ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันและจลนพลศาสตร์ของการหมักผลิตภัณฑ์น้ำถั่วเหลืองและน้ำถั่วเหลืองหมัก

ในปัจจุบันมีการผลิตอาหารหมักจากถั่วเหลืองกันอย่างแพร่หลาย นอกจากอาหารหมักจากถั่วเหลืองแล้วยังได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์หมักจากถั่งเหลืองในรูปของเครื่องดื่มอีกด้วย งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาฤทธิ์ต้านออกซิเดชันและจลนศาสตร์ของการหมักผลิตภัณฑ์น้ำถั่วเหลืองและน้ำถั่วเหลืองหมัก ศึกษาโดยทำการจำลองการผลิตน้ำถั่วเหลือง (Soybean broth; SB) โดยไม่เติมหัวเชื้อเปรียบเทียบกับน้ำถั่วเหลืองหมักที่เติมหัวเชื้อ (Fermented soybean broth; FSB) และติดตามการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมัก ณ ชั่วโมงที่ 0, 6, 12, 18, 24 และวันที่ 2,3,4,7,10, 14, 17 และ 21 ของการหมักเพื่อตรวจสอบการมีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันและตรวจหาสาร isoflavone ในผลิตภัณฑ์รวมทั้งตรวจหาปริมาณโปรตีน ไขมัน ความชื้น ชนิด และจำนวนจุลินทรีย์ และประเมินประสาทสัมผัสต่อการบริโภคผลิตภัณฑ์ดังกล่าว
จากผลการศึกษาพบว่าน้ำถั่วเหลืองมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวและมีฟองแก๊ส มีค่าพีเอชของผลิตภัณฑ์สุดท้ายเท่ากับ 4.13 ปริมาณกรดโดยรวมเทียบเป็นกรดแลกติกเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 0.06 เป็นร้อยละ 0.21 (ปริมาตร/ปริมาตร) มีปริมาตรโปรตีนที่ละลายเพิ่มขึ้นสูงสุดเท่ากับร้อยละ 0.24 (น้ำหนัก/ปริมาตร) ในวันที่ 21 ของการหมัก และความชื้นสูงสุดร้อยละ 97.45 ในวันที่ 17 ของการหมัก และตรวจพบจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์สุดท้ายเท่ากับ 4.9x104 โคโลนี/มิลลิลิตรตัวอย่าง ซึ่งเป็นแบคทีเรียโคลิฟอร์มและแบคทีเรีย Bacillus sp. แต่ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ปนเปื้อนชนิดที่ก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร Escherichia coli, Straphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonela และ Shigella spp. และจากการประเมินฤทธิ์สูงสุดในวันแรกของการหมักและมีค่าลกลง หลังจากนั้น และเมื่อพิจารณาจากการวิเคราะห์ปริมาณ Genistin, Daidzin, Genistein และ Daidzein มีปริมาณเริ่มต้นใกล้เคียงกับน้ำถั่งเหลืองหมัก และมีค่าคงที่ไม่เกิดการเปลี่ยนแปลง
ส่วนน้ำถั่วเหลืองหมักมีกลิ่นหอมและมีรสเปรี้ยว และมีสีน้ำตาลอ่อน ไม่มีแก๊ส น้ำถั่วเหลืองหมักมีค่าพีเอชของผลิตภัณฑ์สุดท้ายเท่ากับ 3.05 ปริมาณกรดโดยรวมเทียบเป็นกรดแลกติกเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 0.06 เป็นร้อยละ 0.47 (ปริมาตร/ปริมาตร) มีปริมาณโปรตีนที่ละลายเพิ่มขึ้นสูงสุดเท่ากับร้อยละ 19.97 (น้ำหนัก/ปริมาตร)ในวันที่ 3 ¬ของการหมัก และมีปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นสูงสุดเท่ากับร้อยละ 0.67 (น้ำหนัก/น้ำหนัก) ในวันที่ 17 ของการหมัก และความชื้นสูงสุดร้อยละ 98.31 ในวันที่ 21 ของการหมักแต่ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์สุดท้าย แต่พบปริมาณแบคทีเรียแลกติกสูงสุดเท่ากับ 2.2x106 โคโลนี/มิลลิลิตรตัวอย่าง แต่ตรวจไม่พบจุลินทรีย์ปนเปื้อนชนิดที่ก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร E.coli, S.aureus, B.cereus, C.perfringens, Salmonela และ Shigella spp. และจากการประเมินฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยวิธี ABTS, FRAP, Superoxide scavenging และ Nitric oxide scavenging พบว่ามีฤทธิ์เพิ่มขึ้นจากวันแรกของการหมัก และมีค่าสูงสุดในวันที่ 2 และ 7 ของการหมัก ตามลำดับ ซึ่งต่างจากน้ำถั่วเหลืองที่มีฤทธิ์สูงสุดในวันแรกของการทดลอง และมีฤทธิ์ลดลงหลังจากนั้น และเมื่อพิจารณาจากการวิเคราะห์ปริมาณ Genistin และ Daidzin ลดลงหลังจากการหมัก 24 ชั่วโมง สัมพันธ์กับปริมาณ Genistein และ Daidzein ที่เพิ่มขึ้นในวันที่ 4-21 ของการหมัก ซึ่งมีปริมาณสูงกว่าปริมาณของน้ำถั่วเหลืองที่ไม่ได้เติมหัวเชื้อเริ่มต้น
จากการทดสอบการยอมรับโดยวิธีทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์น้ำถั่วเหลืองและน้ำถั่วเหลืองหมัก โดยใช้วิธี Ratio profile (RPT) พบว่าควรมีการลดระดับของสีและรสชาติเปรี้ยวของผลิตภัณฑ์ และเพิ่มระดับของกลิ่น รสชาติหวาน เนื้อสัมผัส และการยอมรับโดยรวมของผลิตภัณฑ์น้ำถั่วเหลืองและน้ำถั่วเหลืองหมัก ยกเว้นลักษณะเนื้อสัมผัสของน้ำถั่วเหลืองที่อยู่ในระดับการยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งผลที่ได้จากการทดสอบในครั้งนี้ชี้ให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์น้ำถั่วเหลืองและน้ำถั่วเหลืองหมักนี้จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องมีการพัฒนาปรับปรุงคุณภาพในด้านการยอมรับต่อไป
จากการศึกษาพบว่าในน้ำถั่วเหลืองหมักดังกล่าวมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่สูงซึ่งสามารถพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร และใช้เป็นข้อมูลประกอบการตัดสินใจในการเลือกบริโภคได้ รวมทั้งเป็นข้อมูลพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์เพื่อนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำถั่วเหลืองให้มีคุณภาพและได้มาตรฐานเพื่อการบริโภคต่อไป