การศึกษากระบวนการผลิตมะขามอบแห้งแบบโฟม

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาการใช้มอลโทเด็กซ์ทรินและอุณหภูมิการอบแห้งที่มีต่อคุณภาพของมะขามอบแห้งแบบโฟม และศึกษาเชิงลึกถึงกลไกการอบแห้ง เพื่อสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้ง เมื่อได้เป็นผลิตภัณฑ์มะขามผงแล้วจึงนำไปทดสอบผู้บริโภค โดยทำการทดสอบความพึงพอใจและทัศนคติของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ ซึ่งผลการวิจัยพบว่าการเติมสารมอลโทเด็กซ์ทรินร้อยละ 10-15 ช่วยทำให้มะขามผงละลายน้ำได้เร็วขึ้น และเกิดการกระจายตัวได้ดีขึ้น ลดการดูดน้ำกลับและการเกาะตัวของมะขามผงได้ และโครงสร้างของมะขามโฟมมีความแข็งแรงและไม่ล้มขณะอบแห้ง อย่างไรก็ตามการเติมมอลโทเด็กซ์ทรินมีผลทำให้ค่าความเป็นกรด-ด่างเพิ่มขึ้น และปริมาณกรดทั้งหมดลดลง ส่วนการศึกษาสภาวะในการอบแห้งพบว่า การเติมมอลโทเด็กซ์ทรินและอุณหภูมิในการอบแห้งที่สูงขึ้น มีผลทำให้เวลาในการอบแห้งและมีค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ของน้ำสูงขึ้น โดยพบว่ามีความสัมพันธ์เชิงสมการอารีเนียสกับอุณหภูมิในการทำแห้ง และสมการที่ใช้ในการทายอัตราการอบแห้งที่เหมาะสมคือ Page’s model โดยค่าคงที่ของสมการขึ้นกับอุณหภูมิในการอบแห้ง เมื่อนำผลิตภัณฑ์มาทดสอบความพึงพอใจและสอบถามความคิดเห็นของผู้บริโภคจำนวน 114 คน พบว่า การเติมมอลโทเด็กซ์ทรินมีผลทำให้ค่าคะแนนความชอบโดยรวม (Overall liking) ที่มีต่อผลิตภัณฑ์เพิ่มสูงขึ้น และผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความสนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์มาทดลองใช้โดยมีความเห็นว่า ราคาที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์อยู่ในช่วง 2-6 บาทต่อ 10 กรัม สำหรับปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อของผู้บริโภคที่สำคัญมากคือ คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ การไม่ใส่สารกันบูดหรือสารแต่งกลิ่นรส และควรได้รับการรับรองคุณภาพและมาตรฐาน จากผลการประเมินคุณภาพด้านต่าง ๆ ของมะขามผงที่ผ่านการอบแห้งแบบโฟมสรุปได้ว่า สภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการผลิตมะขามอบแห้งของแบบโฟม คือ การเติมมอลโทเด็กซ์ทรินร้อยละ 10-15 และอบแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส