ผลของพันธุ์ข้าวต่อสมบัติของแผ่นเมี่ยง

แผ่นเมี่ยง (Rice paper) เป็นอาหารพื้นบ้านผลิตจากแป้งข้าวเจ้าที่มีปริมาณอะมิโลสสูง แผ่นเมี่ยงที่ดีจะเป็นสีขาว คืนรูปได้เร็วเมื่อจุ่มน้ำ มีความยืดหยุ่นสูง และไม่ขาดง่าย กระบวนการผลิตคือ นำข้าวเจ้ามาแช่น้ำเป็นเวลา 12 ชั่วโมง โม่เปียก และหมักนาน 3 วัน โดยทำการเปลี่ยนน้ำทุกวัน และเติมเกลือร้อยละ 1 (w/w) ก่อนนำมานึ่งขึ้นรูป จากนั้นนำแผ่นไปผึ่งแดดและผึ่งในที่ร่มจนแห้ง ซึ่งในกระบวนการดังกล่าว ผู้ผลิตต้องอาศัยความชำนาญและประสบการณ์ในการผลิต อีกทั้งกระบวนการผลิตยังเป็นการผลิตในระดับอุตสาหกรรมครัวเรือน และมีการสืบทอดกระบวนการจากรุ่นสู่รุ่น ทำให้ขาดการอธิบายตามหลักวิทยาศาสตร์ และไม่สามารถนำกระบวนการผลิตดังกล่าวมาประยุกต์ใช้ให้เข้ากับเทคโนโลยีที่มีในปัจจุบันได้ อีกทั้งงานวิจัยที่ศึกษาเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงด้านจุลินทรีย์ เคมี และเคมีกายภาพในระหว่างกระบวนการผลิตที่ยังมีอยู่น้อย ดังนั้น งานวิจัยนี้จึงศึกษาการเปลี่ยนแปลงทางจุลินทรีย์ เคมี เคมีกายภาพระหว่างการหมัก และเปรียบเทียบคุณภาพของแผ่นเมี่ยงที่ผลิตจากข้าวเจ้า 3 พันธุ์ที่นิยมนพมาผลิตแผ่นเมี่ยง ได้แก่ พันธุ์ชัยนาท 1 (CN) เหลือง 11 (LU) และสุรินทร์ 1 (SR) จากการทดลองพบว่า เมื่อระยะเวลาการหมักน้ำแป้งเพิ่มขึ้น ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ยีสต์ รา และแบคทีเลียแลคติคในน้ำแป้งข้าว SR มีการเจริญสูงสุด ทำให้ปริมาณกรดทั้งหมดเพิ่มขึ้นและพีเอชลดลงอย่างต่อเนื่อง รองลงมาคือ ในน้ำแป้งข้าว LU และ CN ตามลำดับ ซึ่งความเป็นกรดส่งผลให้ปริมาณอะมิโลสลดลง รูปร่างของเม็ดสตาร์ชมีขนาดเล็กลง พื้นผิวขรุขระมากขึ้น ทำให้ดัชนีการละลายกำลังการพองตัว พลังงานในการเกิดเจลติไนซ์เพิ่มขึ้น และความหนืดลงลง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นต่างกันในข้าวทั้ง 3 พันธุ์ เนื่องจากข้าวทั้ง 3 พันธุ์มีองค์ประกอบทางเคมี คือ ปริมาณอะมิโลส ไขมัน และโปรตีน เริ่มต้นต่างกัน และเมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมัก นำน้ำแป้งมานึ่งขึ้นรูปเป็นแผ่น พบว่า แผ่นเมี่ยงที่ผลิตจากข้าว SR มีคุณภาพของแผ่นดีกว่าแผ่นเมี่ยงที่ผลิตจากข้าว LU และ CN ตามลำดับ ซึ่งสังเกตได้จากค่า Young’s modulus และ Elongation ที่ใกล้เคียงกับแผ่นเมี่ยงทางการค้ามากที่สุด จากการทดลองข้าว SR จึงเหมาะสมในการนำมาผลิตแผ่นเมี่ยงมากกว่าพันธุ์ LU และ CN และจากผลการศึกษาครั้งนี้ ทำให้สามารถอธิบายการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักในเชิงวิทยาศาสตร์ เพื่อเป็นข้อมูลพื้นฐานและการนำไปประยุกต์ใช้ให้เกิดประโยชน์ในเชิงอุตสาหกรรมต่อไปได้