การศึกษาผลของปริมาณและชนิดของโปรตีนจากกากงา 3 สายพันธุ์จากอุบลราชธานีต่อคุณภาพของเส้นสปาเกตตีเสริมโปรตีน

วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้เพื่อศึกษาโปรตีนสกัดจากกากงา 3 สายพันธุ์ของอุบลราชธานี ซึ่งประกอบด้วยกากงาดำ กากงาขาวและกากงาแดง งานวิจัยนี้ได้แบ่งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนแรกเป็นการศึกษาคุณสมบัติทางด้านลักษณะและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนงาเข้มข้นจากงาน 3 สายพันธุ์ และส่วนที่สองทำการศึกษาผลของปริมาณโปรตีนต่อสปาเกตตีเสรอมโปรตีน ผลการวิจัยในส่วนแรกแสดงให้เห็นว่าโปรตีนสกัดจากกากงาประกอบด้วยปริมาณโปรตีนร้อยละ 81.30-82.36 ซึ่งจัดเป็นโปรตีนเข้มข้น โปรตีนเหล่านี้มีน้ำหนักโมเลกุลระหว่าง 42-83 กิโลดาลตัน กรดอะมิโนที่มีปริมาณสูง คือ อาร์จีนีน แอสพาร์ติกและกลูตามิก ไทโรซีนและไลซีนมีในปริมาณต่ำ สมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนงาเข้มข้นจากกากงาทั้ง 3 สายพันธุ์นำมาเปรียบเทียบกับโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลท (ISP) ผลการศึกษา พบว่า โปรตีนทั้งหมดสามารถละลายได้ดีในระดับพีเอชเท่ากับ 8 โปรตีน งาดำเข้มข้น (BSPC) มีค่าความสามารถในการเกิดอิมัลชันสูงสุดเท่ากับ 187.43 ตารางเมตรต่อกรัม เมื่อเปรียบเทียบความสามารถในการเกิดอิมัลชันสูงสุดเท่ากับ 187.43 ตารางเมตรต่อกรัม เมื่อเปรียบเทียบความสามารถในการอุ้มน้ำระหว่างโปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลท ในขณะที่โปรตีนงาขาวเข้มข้น (WSPC) ก็แสดงให้เห็นความสามารถเกิดฟองได้สูงสุดที่พีเอช 3 7 และ 9 งานวิจัยส่วนที่สองนำโปรตีนงาเข้มข้นจากกากงา 3 สายพันธุ์ของอุบลราชธานี เสริมในผลิตภัณฑ์สปาเกตตีโดยแทนอัตราส่วนแป้งสาลีดูรัมชนิดเซโมลีนาในร้อยละ 0 5 10 และ 15 ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่าการเสริมโปรตีนงาเข้มข้นทำสปาเกตตีมีโปรตีนเพิ่มขึ้นจากร้อยละ 12.66 เป็นร้อยละ 15.64-24.49 ค่าสี (L*, a* และ b*) ของสปาเกตตีเสริมโปรตีนงามีแนวโน้มลดลงในระดับทดแทนที่เพิ่มขึ้นแต่ค่า a* ของสปาเกตตีเสริมโปรตีนด้วยโปรตีนงาขาวเข้มข้น (WSPC) มีค่าเพิ่มขึ้น ส่วนสปาเกตตีเสริมโปรตีนงาดำเข้มข้น (BSPC) มีความต้านทานแรงดึงมีค่าลดลงเล็กน้อยแต่ความแน่นเนื้อมีค่าเพิ่มขึ้นตามลำดับ สปาเกตตีเสริมโปรตีนงามีน้ำหนักหลังการหุงต้มและน้ำหนักการสูญเสียหลังการหุงต้มมีค่าเพิ่มขึ้นตามลำดับของการเสริมโปรตีนยกเว้นโปรตีนงาแดงเข้มข้นที่ร้อยละ 10 มีค่าการสูญเสียต่ำสุด ระยะเวลาที่เหมาะสมในการหุงต้มสปาเกตตีมีค่าใกล้เคียงกันที่ 5.92-6.17 นาที โครงสร้างทางด้านจุลภาคของสกาเกตตีเสริมโปรตีนด้วยโปรตีนงาเข้มข้น (BSPC WSPC และ RSPC) ได้ทำการเปรียบเทียบกับสปาเกตตีที่ไม่ได้เสริมโปรตีนงาเข้มข้นพบว่าพื้นผิวหน้าของสปาเกตตีเสริมโปรตีนมีลักษณะที่เรียบและเป็นระเบียบมากขึ้นและการประเมินผลทางประสาทสัมผัสพบว่าสปาเกตตีเสริมโปรตีนงาแดงเข้มข้น (RSPC) ที่ร้อยละ 5 และ 10 มีแนวโน้มที่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบ