ผลของการดัดแปลงโปรตีนรำข้าวต่อสมบัติเชิงหน้าที่และการต้านอนุมูลอิสระ

วิทยานิพนธ์นี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการ ดัดแปลงสมบัติเชิงหน้าที่ ของโปรตีนรำข้าวศึกษา คุณลักษณะและสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าวดัดแปลง และศึกษาการออกฤทธิ์ตำนานอนุมูลอิสระ ของโปรตีนรำข้าวดัดแปลง ทดลองวิธีการดัดแปลงสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าว (RBP) แบ่งออก 2 แบบ คือ โปรตีนรำข้าวดัดแปลงด้วยความร้อนร่วมกับสารละลายด่าง (MRBP) (พีเอช 9.0 อุณหภูมิ60°ซ นาน 60 นาที) พบว่าระดับการย่อย (DH) ของ MRBPมีค่าเท่ากับร้อยละ 0.43-1.98 และโปรตีนรำข้าวดัดแปลงด้วย เอนไซม์ จำนวน 2 ชนิด คือ เอนไซม์อัลคาเลส(MRBP-A)ความเข้มข้นร้อยละ 0.3เป็นระยะเวลา 0, 3, 15, 60และ 180 นาที ให้ระดับการย่อย ประมาณร้อยละ1.55 (DH0-5), 8.42 (DH6-10), 13.83 (DH11-15), 19.16 (DH16-20)และ21.47 (DH>20)ตามลำดับ และโปรตีนรำข้าว ดัดแปลงด้วย เอนไซม์ฟลาโวไซม์ (MRBP-F) ที่ความเข้มข้นร้อยละ 6 ที่ระยะเวลา 0, 30 และ 300 นาที ให้ระดับการ ย่อยประมาณร้อยละ 1.87 (DH0-5), 10.88 (DH6-10) และ 12.08 (DH11-15) ตามลำดับ ผลการ ตรวจสอบด้วยโซเดียมโดดีซิลซัลเฟตพอลิอะคริลาไมด์เจลอิเล็กโทรโฟรีซิส ( SDS-PAGE)พบว่าน้ำหนัก โมเลกุลของRBP มีน้ำหนักโมเลกุลช่วง 7-72 กิโลดาลตัน MRBP มีน้ำหนักโมเลกุล 8-62 กิโลดาลตัน และ MRBP-A/F มีน้ำหนักโมเลกุลลดลงเมื่อระยะเวลาการย่อยของเอนไซม์เพิ่มขึ้น ศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนรำข้าวได้แก่ การละลาย ความสามารถในการเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ ความสามารถในการอุ้มน้ำและน้ำมัน และสมบัติการเกิดโฟมพบว่าโปรตีนรำข้าวมีการละลาย ต่ำสุดช่วงพีเอช 4 และ 5 เมื่อโปรตีนรำข้าวผ่านการดัดแปลงความสามารถในการละลายเพิ่มขึ้น การศึกษาขนาดอนุภาคการกระจายตัวและ ความต่างศักย์ไฟฟ้าของ เม็ดไขมัน ดัชนีการแยกชั้นครีม และโครงสร้างทางจุลภาค เป็นตัวบ่งชี้ถึงสมบัติเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ของโปรตีนรำข้าวดัดแปลง พบว่า โปรตีนรำข้าวดัดแปลงจะมีความสามารถเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ดีกว่าโปรตีนรำข้าว โดยที่ MRBP ความ เข้มข้นโปรตีนร้อยละ 0.4 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร MRBP-A ที่ระดับการย่อยร้อยละ 0-5 และ MRBP-F ค ที่ระดับการย่อยร้อยละ 0-5 และ 6-10 สามารถช่วยการกระจายตัวของอนุภาคเม็ดไขมัน และทำให้ระบบอิมัลชันมีความคงตัว ส่วนความสามารถในการอุ้มน้ำ (WA) และน้ำมัน (FA) ของโปรตีนรำข้าว ดัดแปลงเปรียบเทียบกับโปรตีนรำข้าว พบว่า โปรตีนรำข้าวดัดแปลง MRBPMRBP-A และ MRBP-F มีค่า WA และFA สูงกว่า RBP ส่วนและสมบัติการเกิดโฟมของ RBP MRBP MRBP-A และ MRBP-F จะต่ำที่ พีเอช5 และเมื่อเปรียบเทียบระหว่าง โปรตีนรำข้าวและโปรตีนรำข้าวดัดแปลง พบว่าความสามารถใน การเกิดโฟมและความคงตัวของโฟม ของ MRBP MRBP-A และ MRBP-F เพิ่มขึ้นมากกว่าโปรตีนรำข้าวไม่ดัดแปลง การศึกษาการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของโปรตีนรำข้าวดัดแปลง พบว่า MRBP-Aระดับการย่อย ร้อยละ 0-5 มีฤทธิ์ต้านการเกิดออกซิเดชันด้วยวิธี ABTS assay แสดงผลการต้านอนุมูลอิสระเป็น EC50 สูงสุด (EC50 เท่ากับ 2.67mg/ml) และMRBP-A ระดับการย่อยร้อยละ 20 มีความสามารถในการจับโลหะไอออน ความสามารถในการรีดิวซ์ และความสามารถในการต้านการเกิดออกซิเดชันของกรดลิ โนเลอิกสูงสุดแต่ MRBP-F ระดับการย่อยร้อยละ 11-15 ให้ความสามารถในการต้านการเกิด ออกซิเดชันของกรดลิโนเลอิก ดีที่สุดดังนั้นโปรตีนรำข้าวที่ผ่านการดัดแปลงทั้งที่ใช้ ความร้อนร่วมกับ สารละลายด่าง (MRBP) และ เอนไซม์ สามารถเพิ่มสมบัติเชิงหน้าที่และการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ อาจใช้เป็นส่วนผสมอาหารได้