การคัดเลือกแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันสำหรับผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลืองและอัลมอนด์หมัก

แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นจุลินทรีย์โพรไบโอติกที่มีประโยชน์ในการรักษาสมดุลของจุลินทรีย์ ภายในระบบทางเดินอาหาร โพรไบโอติกบางสายพันธุ์มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน มีการพัฒนานมถั่วเหลือง และนมอัลมอนด์หมักโดยใช้แบคทีเรียโพรไบโอติกสายพันธุ์ต่าง ๆ ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์โพรไบโอติก โดยไม่ใช้นมวัวจึงจัดว่าเป็นทางเลือกใหม่ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติต้านออกซิเดชัน การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกแบคทีเรียกรดแลคติกจากอาหารหมักดองท้องถิ่น และศึกษา คุณสมบัติการต้านออกซิเดชันของแบคทีเรียที่คัดเลือกได้ ตลอดจนศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหมัก และประเมินฤทธิ์ต้านออกซิเดชันและความคงตัวของนมถั่วเหลืองและนมอัลมอนด์ที่หมักด้วย แบคทีเรียโพรไบโอติก ตัวอย่างอาหารหมักดองจำนวน 17 ตัวอย่าง สามารถแยกแบคทีเรียกรดแลคติก ได้ทั้งหมด 70 ไอโซเลต ท าการทดสอบฤทธิ์ต้านออกซิเดชันด้วยวิธี 2,2-Diphenyl-1-Picryl-Hydrazyl assay (DPPH), 2,2′-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) assay (ABTS) และ Ferric reducing antioxidant power assay (FRAP) ท าการคัดเลือกแบคทีเรียกรด แลคติกที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันที่ดีเพื่อประเมินคุณสมบัติเบื้องต้นในการเป็นโพรไบโอติกที่ดี และ ทดสอบคุณสมบัติด้านความปลอดภัยของโพรไบโอติก ผลการศึกษาพบว่าแบคทีเรียไอโซเลต A62 แสดงศักยภาพการเป็นโพรไบโอติกที่มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน ฤทธิ์ต้านแบคทีเรียก่อโรค ทนต่อสภาวะ กรดและเกลือน้ำดี และให้ผลการทดสอบเป็นลบกับการทดสอบการสร้างเอนไซม์ย่อยสลายเม็ดเลือด แดง และการผลิตเอนไซม์ดีออกซีไรโบนิวคลีเอส การพิสูจน์ชนิดแบคทีเรียของไอโซเลต A62 โดยการ วิเคราะห์ลำดับนิวคลีโอไทด์ของยีน 16S rDNA พบว่ามีระดับความเหมือนร้อยละ 100 กับลำดับเบส ของแบคทีเรีย Pediococcus acidilactici นมถั่วเหลืองและนมอัลมอนด์ที่หมักด้วยแบคทีเรีย ไอโซเลต A62 มีฤทธิ์ต้านออกซิเดชันและมีสารประกอบฟีนอลิกมากกว่านมถั่วเหลืองและนมอัลมอนด์ ที่ไม่ได้หมัก ผลการทดสอบความคงตัวของนมถั่วเหลืองและนมอัลมอนด์หมักพบว่ามีความคงตัวของฤทธิ์ต้านออกซิเดชันตลอดการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 4 สัปดาห์ ผลการศึกษาครั้งนี้แสดงว่า P. acidilactici A62 มีแนวโน้มในการเป็นกล้าเชื้อแบคทีเรียโพรไบโอติก สำหรับการผลิตนมหมักเพื่อเพิ่มคุณสมบัติต้านออกซิเดชัน