การพัฒนาผลิตภัณฑ์หลนเค็มหมากนัด

การศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมีและจุลินทรีย์ของเค็มหมากนัดจาก 4 แหล่งผลิตในจังหวัดอุบลราชธานี พบว่า ในแต่ละแหล่งผลิตมีปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมกแตกต่างกันเล็กน้อย ปริมาณแบคทีเรียกรดแลกติกค่อนข้างแตกต่างกัน เค็มหมากนัดทั้ง 4 แหล่งผลิตมีปริมาณเชื้อยีสต์และราเกินมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชมุชน ตรวจพบ Staphylococcus aureus จาก 2 แหล่งผลิต เมื่อนำเค็มหมากนัดมาผลิตเป็นหลนเค็มหมากนัดแล้วศึกษากระบวนการทำแห้งแบบลมร้อน การทำแห้งแบบระเหิด และสภาวะคืนตัวที่เหมาะสม พบกว่า การทำแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส ใช้เวลาในการทำแห้ง 7 5 และ 4 ชั่วโมง หลนเค็มหมากนัดที่ผ่านการทำแห้งแบบระเหิด ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุดภายหลังกานคืนตัวที่อุณหภูมิน้ำ 85-90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที