สมบัติเชิงหน้าที่และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของแป้งข้าวกล้องสีและการประยุกต์ใช้ ในผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บอุบล

ข้าวสี (Pigmented rice, colour rice) เป็นเมล็ดของพืชในสกุลข้าว (Oryza sativa L.) ชนิดหนึ่งที่มีการปลูกในประเทศไทย ข้าวสีมีค่อนข้างหลากหลายสายพันธุ์ ในปัจจุบันมีการบริโภคและนําข้าวสีมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายมากขึ้น เนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการที่มีประโยชน์กว่าข้าวขาว งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพ สมบัติเชิงหน้าที่ และสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของแป้งข้าวกล้อง 4 สายพันธุ์ ได้แก่ แป้งข้าวกล้องหอมมะลิ แป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดง แป้งข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ และแป้งข้าวกล้องหอมนิล รวมทั้งการนําแป้งข้าวกล้องสีไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บอุบล พบว่า แป้งข้าวกล้องสีมีองค์ประกอบทางเคมี และค่าสี (L*, a* และ b*) ที่แตกต่างกัน (p≤0.05) โดยในแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงจะมีปริมาณอะไมโลสสูงที่สุด (ร้อยละ 18.438) ขณะที่ปริมาณวิตามินและแร่ธาตุมีค่าใกล้เคียงกัน ลักษณะโครงสร้างและรูปร่างของแป้งข้าวกล้องสีโดยใช้กล้องจุลทรรศน์และ SEM มีลักษณะที่เป็นรูปทรงหลายเหลี่ยม ขนาดไม่สม่ำเสมอและมีการเกาะตัวกัน ค่าดัชนีน้ําตาล (RAG และ eGI) มีค่าแตกต่างกัน (p≤0.05) แต่ SAG ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญ (p>0.05) สําหรับปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพของแป้งข้าวกล้องสี พบว่าแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงมีปริมาณสารฟีนอลิกทั้งหมด (11.029 mg GAE/g sample) ฟลาโวนอยด์ (60.422 mg QE/g sample) DPPH (2.538 mg TEAC/g sample) FRAP (24.991 mgFe2+/g sample) และ ABTS (10.299 mg TEAC/g sample) สูงที่สุด (p≤0.05) ส่วนปริมาณสารแอนโธไซยานินจะพบมากที่สุดในแป้งข้าวกล้องไรซ์เบอรี่ (33.410 mg CyE/g sample) จากการวิเคราะห์สมบัติแป้งเปียก พบว่าแป้งข้าวกล้องไรซ์เบอรี่จะมี pasting temperature สูงที่สุด (77 ̊C) แป้งข้าวกล้องหอมมะลิจะมีค่า peak viscosity สูงที่สุด (2615 cPs) ขณะที่แป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงจะมี final viscosity (3762 cPs) breakdown (853 cPs) และ setback (2071 cPs) สูงที่สุดอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อศึกษาสมบัติทางความร้อนพบว่าแป้งข้าวกล้องหอมนิลจะมีค่า To (66.51 ̊C) Tp (72.80 ̊C) และ Te (79.34 ̊C) สูงที่สุด (p≤0.05) ส่วนค่าเอนทาลปีไม่พบความแตกต่าง (p>0.05) จากการศึกษาสมบัติเชิงหน้าที่ของแป้งข้าวกล้องสีพบว่า มีค่าการดูดซับน้ํา ค่าการละลายและการดูดซับน้ํามัน ค่ากําลังการพองตัวและการละลายใกล้เคียงกัน ขณะที่การละลายของโปรตีน ความสามารถในการเกิดโฟม ความคงตัวของโฟม และความคงตัวของอิมัลชันในแป้งข้าวกล้องหอมนิลจะมีค่าสูงที่สุด (ร้อยละ 6.523, 11.667, 3.810 และ 81.917 ตามลําดับ) ส่วนแป้งข้าวกล้องหอมมะลิจะมีความสามารถในการเกิดอิมัลชันสูงที่สุด (ร้อยละ 27.083) สําหรับความคงตัวต่อการแช่แข็งและการสูญเสียน้ําพบว่า แป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงจะมีการสูญเสียน้ําสูงที่สุด (p≤0.05) และแป้งข้าวกล้องหอมมะลิจะมีความคงตัวมากที่สุด จากนั้นนําแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงมาประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์เส้นกวยจั๊บอุบลพบว่า การใช้แป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงร้อยละ 10 ร่วมกับการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ จะส่งผลต่อค่าคุณภาพการต้มสุก ลักษณะด้านเนื้อสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภคดีที่สุดและไม่แตกต่างกับเส้นกวยจั๊บสูตรควบคุม เส้นกวยจั๊บเสริมแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 3 วัน ที่อุณหภูมิห้อง (30±2 ̊C) และไม่เกิน 3 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิตู้เย็น (4-10 ̊C) ทั้งบรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศและโพรลีโพรพิลีน จากนั้นนํามาศึกษากระบวนการผลิตเส้นกวยจั๊บเสริมแป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงกึ่งสําเร็จรูปพบว่า อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 60 องศาเซลเซียสส่งผลให้เส้นกวยจั๊บมีค่าคุณภาพการต้มสุก ลักษณะด้านเนื้อสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภคใกล้เคียงกับเส้นสดมากที่สุด สําหรับการศึกษาลักษณะทางโครงสร้างของเส้นกวยจั๊บเสริมข้าวกล้องหอมมะลิแดงโดยใช้ SEM พบว่าเส้นกวยจั๊บกึ่งสําเร็จรูปมีรูพรุนจํานวนมากและขนาดใหญ่ เมื่อนํามาทําการคืนตัวสามารถคืนตัวด้วยน้ําร้อนที่ระยะเวลา 5 นาที และไมโครเวฟที่เวลา 4 นาที โดยส่งผลให้เส้นกวยจั๊บมีค่าคุณภาพการต้มสุก ลักษณะด้านเนื้อสัมผัส และการยอมรับของผู้บริโภคใกล้เคียงกับเส้นสดมากที่สุด ดังนั้น การใช้แป้งข้าวกล้องหอมมะลิแดงสามารถเป็นทางเลือกหนึ่งที่จะปรับปรุงคุณภาพของเส้นกวยจั๊บอุบลในด้านโภชนาการและช่วยเพิ่มมูลค่าของเส้นกวยจั๊บอุบล