การเปลี่ยนแปลงปริมาณสาร 2-Acetyl-1-Pyrroline และคุณภาพของข้าวขาวดอกมะลิ 105 ที่สัมพันธ์กับความล่าช้าในการทำแห้งข้าวเปลือกหลังการเก็บเกี่ยว อุณหภูมิ และระยะเวลาการเก็บเกี่ยว

ข้าวเปลือกภายหลังการเก็บเกี่ยวอาจไม่ได้รับการทำแห้งทันที เนื่องจากเกษตรกรเร่งจำหน่ายข้าวให้โรงสีเพื่อลดความเสี่ยงในการจัดเก็บหรือจากสภาวะอากาศที่ไม่เอื้ออำนวยต่อการตากแห้งซึ่งเป็นวิธีการทำแห้งทั่วไปของเกษตรกร ข้อจำกัดในการลดความชื้นดังกล่าวได้รับความสนใจจากผู้มีส่วนได้เสีย เนื่องจากอาจเป็นสาเหตุของการสูญเสียความหอมและคุณภาพของข้าวเปลือก งานวิจัยนี้ได้ศึกษาผลของการชะลอการลดความชื้นข้าวเปลือกพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 (ในฤดูปลูกปี 2559 และ 2560) ภายหลังการเก็บเกี่ยวและสภาวะการเก็บรักษาต่อการเปลี่ยนแปลงปริมาณสาร 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) ซึ่งเป็นสารสำคัญที่ให้กลิ่นหอมหลักในข้าวรวมถึงคุณภาพทางกายภาพบางประการของข้าวขัดขาว โดยชะลอการลดความชื้นข้าวเปลือก เป็นเวลา 48 ชั่วโมง และตากแห้งข้าวเปลือกจนได้ความชื้นต่ำกว่าร้อยละ 14 (ฐานเปียก) บรรจุลงในถุงกระสอบ ๆ ละ 20 กิโลกรัมเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 10 24 และ 27 ๐C เป็นระยะเวลา 12 เดือน ดำเนินการตรวจวิเคราะห์ปริมาณสาร 2AP และคุณภาพทางกายภาพของข้าวเปลือกในช่วงเวลาต่าง ๆ พร้อมเปรียบเทียบกับข้าวเปลือกซึ่งทำการลดความชื้นทันทีภายหลังการเก็บเกี่ยว
ผลการวิจัยทราบว่า ปริมาณสาร 2AP เริ่มต้นในข้าวเปลือกที่ชะลอการลดความชื้นมีปริมาณต่ำกว่าข้าวเปลือกที่ลดความชื้นทันทีประมาณร้อยละ 16.72 ในระหว่างการเก็บรักษา ปริมาณสาร 2AP ในข้าวเปลือกลดลงจากค่าเร่ิมต้น ประมาณ 1-1.5 เท่า ภายในเดือนที่ 1-2 และมีค่าอยู่ในระดับดังกล่าวเป็นเวลานาน 7-8 เดือน หลังจากนั้นปริมาณสาร 2AP จะลดลงอย่างรวดเร็วโดยปริมาณสาร 2AP ในเดือนที่ 12 อยู่ในช่วง 0.03-0.1 ppm การเปลี่ยนแปลงปริมาณสาร 2AP ในข้าวเปลือกทั้ง 2 ประเภท พบว่า มีลักษณะคล้ายกับการเกิดของปฏิกิริยาอันดับที่ 1 ทั้งนี้อัตราเร็วของการเปลี่ยนแปลงมีค่าสูงขึ้นเมื่ออุณหภูมิเพิ่มจาก 10 ๐C เป็น 24 ๐C แต่เมื่อเพิ่มอุณหภูมิถึง 27 ๐C ไม่พบการเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนนัก จลนพลศาสตร์การเปลี่ยนแปลงของปริมาณสาร 2AP ในข้าวเปลือกที่ลดความชื้นทันทีและลดความชื้นล่าช้าทำนายได้ดีด้วยสมการประเภท first-order fractional conversion model มีค่า RMSE และ R2 อยู่ในช่วง 0.16-0.29 และ 0.88-0.94 ตามลำดับ
การศึกษาผลของการชะลอการลดความชื้นต่อคุณภาพของข้าวสาร พบว่า ข้าวขาวและเปอร์เซ็นต์การขัดสีของข้าวสารมีค่าลดลงเมื่อระยะเวลาในการเก็บรักษาเพิ่มขึ้น แต่ไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างข้าวสารจากข้าวเปลือกท่ีลดความชื้นทันที มีค่ามากกว่าข้าวสารที่ได้จากข้าวเปลือกที่ลดความชื้นล่าช้าในช่วงการเก็บรักษา 6 เดือนแรก (p<0.05) ทั้งนี้ อุณหภูมิในการเก็บรักษาไม่มีผลอย่างชัดเจนต่อการเปลี่ยนแปลงความขุ่นใส นอกจากนี้ค่าความแข็งของข้าวสารหุงสุกมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ในขณะที่ค่าความเหนียวของข้าวหุงสุก มีค่าลดลงแต่ไม่พบความแตกต่างระหว่างประเภทของข้าวที่ชะลอความชื้นล่าช้าและอุณหภูมิการเก็บรักษา
ข้อมูลและความรู้ที่ได้จากการศึกษานี้จะเป็นแนวทางสำคัญสำหรับการจัดการหลังการเก็บเกี่ยวของข้าวขาวดอกมะลิ 105 โดยเฉพาะจลนพลศาสตร์ของการเปลี่ยนแปลงปริมาณสาร 2AP ของข้าวเปลือกสามารถนำไปใช้ในการสนับสนุนการตัดสินใจด้านการจัดเก็บข้าวเปลือกและแผนการตลาดของผู้ประกอบการหรือหน่วยงานที่เกี่ยวข้องต่อไป