การพัฒนาเครื่องดื่มชนิดซินไอโอติกจากน้ำมัลเบอร์รี่เดิมอินูลินที่หมักด้วย Lactobacillus fermentum M47

ซินไบโอติกคือผลิตภัณฑ์ที่ประกอบด้วยแบคทีเรียโพรไบโอติกที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพและสารพรีไบโอติกที่ช่วยส่งเสริมการเจริญของโพรไบโอติก น้ำมัลเบอร์รี่มีองค์ประกอบคือสารพฤกษเคมีหลายชนิด เช่น สารประกอบฟีนอลิกที่มีคุณสมบัติในการต้านออกซิเดชัน ซึ่งมีศักยภาพในการนำไปพัฒนาเป็นเครื่องดื่มซินไบโอติกชนิดใหม่ที่ไม่ได้เตรียมจากนม งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการหมักน้ำมัลเบอร์รี่ด้วยแบคทีเรียโพรไบโอติกสายพันธุ์ Lactobacillus fermentum M47 ร่วมกับสารพรีไบโอติกคืออินูลิน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มซินไบโอติกจากน้ำมัลเบอร์รี่ที่มีคุณสมบัติการต้านออกซิเดชันสูง ผลการศึกษาพบว่า อินูลินที่ความเข้มข้น 1% มีผลต่อการส่งเสริมการเจริญของแบคทีเรียโพรไบโอติกสายพันธุ์ L. fermentum M47 สูงที่สุดเท่ากับ 12.03±0.85 log CFU/ml เมื่อบ่มเพาะเชื้อครบ 18 ชั่วโมง ดังนั้นจึงใช้น้ำมัลเบอร์รี่ที่เติมอินูลินความเข้มข้น 1% w/v ในการศึกษาผลของอุณหภูมิในการหมักน้ำมัลเบอร์รี่ด้วย L. fermentum M47 ต่อการเจริญ และฤทธิ์ต้านออกซิเดชัน ผลการทดลองพบว่า น้ำมัลเบอร์รี่ซินไบโอติกที่หมักในอุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ระยะเวลา 36 ชั่วโมง มีจำนวนโพรไบโอติกสูงเท่ากับ 10.40 ± 0.00 log CFU/ml ซึ่งมีปริมาณแบคทีเรียโพรไบโอติกเป็นไปตามข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มซินไบโอติก ฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของน้ำมัลเบอร์รี่หมักจากการวิเคราะห์ด้วยวิธี ABTS assay และ DPPH assay เพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกมีค่าระหว่าง 230-290 (GAE μg/ml) ซึ่งมีค่าสูงกว่าน้ำมัลเบอร์รี่ที่ไม่ผ่านการหมักอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ กรดไขมันสายสั้นที่พบในน้ำมัลเบอร์รี่หมัก ได้แก่ สารซักซิเนตและแลคแตต น้ำมัลเบอร์รี่หมักซินไบโอติกพบว่ามีความคงตัวตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 2 สัปดาห์ ทั้งด้านคุณสมบัติการต้านออกซิเดชันและปริมาณแบคทีเรียโพรไบโอติก ซึ่งจำนวนแบคทีเรียโพรไบโอติกในน้ำมัลเบอร์รี่หมักชนิดซินไบโอติกเท่ากับ 6.38±0.01 log CFU/ml หลังจากการเก็บรักษาเป็นเวลา 2 สัปดาห์ นอกจากนี้ยังไม่พบการปนเปื้อนของแบคทีเรีย Salmonella spp. และ Staphylococcus aureus ในผลิตภัณฑ์ตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา การประเมินด้านประสาทสัมผัสของน้ำมัลเบอร์รี่หมักชนิดซินไบโอติก พบว่ามีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติด้านความเปรี้ยว และความหวาน (p<0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับน้ำมัลเบอร์รี่เสริมโพรไบโอติกที่ไม่ผ่านการหมัก อย่างไรก็ตามผลการประเมินผลิตภัณฑ์ด้านกลิ่น สี และความชอบโดยรวมของผลิตภัณฑ์ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ ของน้ำมัลเบอร์รี่ก่อนเก็บและหลังการเก็บรักษาเวลา 2 สัปดาห์ ดังนั้นผลการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าน้ำมัลเบอร์รี่มีศักยภาพในการนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มซินไบโอติกเพื่อจำหน่ายในตลาด