การผลิตเครื่องดื่มไอโซมอลโตโอลิโกแซ็กคาร์ไรด์จากข้าวเหนียวพันธุ์ กข6

การผลิต IMOs ด้วยกระบวนการหมักแบบของแข็งด้วยสปอร์ของเชื้อรา 2 ชนิดคือ Aspergillus oryzae TISTR 3102 และ Aspergillus niger TISTR 3012 โดยใช้แป้งข้าวระยะเม่าเกิดเจลาติไนเซชันเป็นสารตั้งต้นในการหมักแบบของแข็ง พบว่าราทั้งสองชนิดสามารถผลิต IMOs ชนิด ไอโซมอลโตสปริมาณ 38.06±0.68 และ 40.49±0.60 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ตามลำดับ ซึ่งสอดคล้องกับการเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำตาลทั้งหมดตลอดการหมัก 7 วัน เมื่อเปรียบเทียบการใช้แป้งข้าวระยะเม่าและระยะสุกแก่ โดยใช้สปอร์ของรา A. oryzae ที่ผ่านการคัดเลือก พบว่าปริมาณกลูโคส มอลโตส และไอโซมอลโตสมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ซึ่งปริมาณไอโซมอลโตสสูงสุด คือ 39.67±0.85 และ 40.57±0.14 มิลลิกรัมต่อมิลลิลิตร ในการขยายกำลังการผลิต IMOs ที่ 2 กิโลกรัม พบว่าปริมาณกลูโคสและมอลโตสมีความแตกต่างกันในแป้งข้าวสองระยะ (P≤0.05) แต่ปริมาณไอโซมอลโตสไม่ต่างกัน (P>0.05) นอกจากนี้ปริมาณกลูโคสที่ผลิตได้จากการขยายกำลังการผลิตสูงกว่าการผลิตในระดับปฏิบัติการ (P≤0.05) แต่ปริมาณไอโซมอลโตสที่ได้ในระดับห้องปฏิบัติการมีปริมาณสูงกว่า (P≤0.05) ส่วนปริมาณมอลโตสไม่มีความแตกต่างกัน (P>0.05) เมื่อกำจัดกลูโคสด้วยยีสต์ S. cerevisiae พบว่าปริมาณกลูโคสจากแป้งทั้งสองระยะลดลงร้อยละ 75.50 ถึง 76.08 แต่ปริมาณไอโซมอลโตสไม่เปลี่ยนแปลง (P>0.05) ปริมาณกลูโคสและไอโซมอลโตสของแป้งข้าวสองระยะไม่เปลี่ยนแปลงหลังการทำแห้ง (P>0.05) แต่ปริมาณมอลโตสลดลงหลังการทำแห้ง (P≤0.05) องค์ประกอบของ IMOs จากแป้งข้าวสองระยะ มีกลูโคสปริมาณร้อยละ 50.38 ถึง 51.10 มอลโตสร้อยละ 23.99 ถึง 24.25 และไอโซมอลโตสร้อยละ 23.99 ถึง 24.42 และพบมอลโตสและไอโซมอลโทไตโอสใน IMOs ทางการค้าในปริมาณร้อยละ 47.82 และ 52.18 ตามลำดับ ปริมาณความชื้นของ IMOs ทั้งสามตัวอย่างมีค่าอยู่ในช่วงร้อยละ 4.91 ถึง 5.42 และค่า Water activity มีค่าระหว่าง 0.29 ถึง 0.32 ซึ่งพบว่าแตกต่างกับ IMOs เชิงการค้า (P≤0.05) แต่มีความสามารถในการละลายไม่แตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) และผง IMOs ของแป้งข้าวระยะสุกแก่มีค่าความหนาแน่นรวมแตกต่างกับ IMOs เชิงการค้า (P≤0.05) จากการวิเคราะห์กิจกรรมการเป็นพรีไบโอติก พบว่ามีค่าคะแนนระหว่าง 3.21 ถึง 3.35 (P>0.05) แสดงให้เห็นว่าผง IMOs จากแป้งข้าวทั้งสองระยะมีสมบัติพรีไบโอติกเทียบเท่ากับ IMOs เชิงการค้า และสามารถนำไปใช้เป็นผงชงดื่มได้