กระบวนการหมักเบียร์ด้วยยีสต์ที่ถูกตรึงบนแกลบ

เบียร์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากกระบวนการหมัก โดยวัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ คือ ข้าวบาร์เลย์ น้ำ ฮ็อปส์ และยีสต์ ในงานวิจัยนี้มุ่งศึกษาถึงความเป็นไปได้ในการใช้วัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นมาทดแทนข้าวบาร์เลย์ที่ต้องนำเข้าจากต่างประเทศ โดยเลือกศึกษาการหมักเบียร์จากข้าว ด้วยกระบวนการหมักแบบต่อเนื่องในระบบการตรึงเซลล์โดยใช้แกลบเป็นวัสดุยึดเกาะ และศึกษาผลกระทบของการใช้เซลล์ยีสต์ที่ถูกตรึงต่อกระบวนการผลิตเบียร์ รวมถึงคุณภาพของเบียร์จากการศึกษาการใช้แกลบเป็นวัสดุยึดเกาะในการตรึงเซลล์ยีสต์และตรวจสอบภายใต้กล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด พบว่า เกิดการยึดเกาะของเซลล์ยีสต์บนผิวแกลบที่มีความขรุขระในรูปของ biofilm เมื่อนำเซลล์ยีสต์ที่ยึดเกาะหรือถูกตรึงบนแกลบไปทำการหมักเบียร์จาก barley malt extract ในกระบวนการหมักแบบงวดเดียว เปรียบเทียบกับการหมักโดยใช้เซลล์อิสระ พบว่า ปริมาณเซลล์ยีสต์ที่แขวนลอยในน้ำหมักในระบบการตรึงเซลล์เพิ่มขึ้นมากกว่าในระบบเซลล์อิสระประมาณ 2 เท่า และระบบการตรึงเซลล์มีเปอร์เซ็นต์การใช้สารอาหาร 85% และมีปริมาณแอลกอฮอล์ 4.65% ซึ่งสูงกว่าในระบบเซลล์อิสระ เมื่อนำระบบการตรึงเซลล์ไปทำการหมักแบบต่อเนื่อง พบว่า อัตราการไหลของน้ำหมักมีผลต่อประสิทธิภาพการหมักและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเบียร์ที่ได้ เมื่อปรับอัตราการไหลให้อยู่ในระดับ 25 มิลลิลิตรต่อชั่วโมงหรือที่อัตราการเจือจางเท่ากับ0.006 h ส่งผลให้การหมักเกิดขึ้นได้อย่างสมบูรณ์ มีเปอร์เซ็นต์การใช้สารอาหารเท่ากับ 74% มีปริมาณแอลกอฮอล์เท่ากับ 3.53% เบียร์ที่ได้มีกลิ่นรสที่ดีและมีปริมาณแอลกอฮอล์สูง ซึ่งเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ในการทดลองสุดท้าย ได้นำระบบการตรึงเซลล์ไปทำการหมักเบียร์แบบต่อเนื่องโดยใช้น้ำหมักที่ทำจากข้าว พบว่า การหมักเกิดขึ้นได้ดีเช่นเดียวกันกับการทดลองโดยใช้น้ำหมักที่ทำจาก barley malt extract นอกจากนี้ยังพบว่าการใช้แกลบจะช่วยปรับปรุงคุณภาพกลิ่นรสในเบียร์ข้าวให้ดีขึ้นด้วย