การหาสภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งพริกแบบอุณหภูมิสองขั้น

การศึกษาโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา อุณหภูมิ และเวลาที่เหมาะสมในการทำแห้งแบบอุณหภูมิสองขั้น โดยใช้พริกพันธุ์จินดา และพันธุ์หัวเรือย่น โดยการทำแห้งขั้นที่หนึ่งที่อุณหภูมิ 60 70 และ 80 องศาเซลเซียส ซึ่งในแต่ละอุณหภูมิใช้เวลาในการทำแห้ง 3,4 และ 5 ชั่วโมง แล้วตามด้วยอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ในขั้นที่สองโดยพิจารณาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งขั้นที่หนึ่ง จากผลการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ และสมบัติทางเคมีเพื่อนำมาใช้ในการศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งขั้นที่สองที่ระดับ 40 50 และ 60 องศาเซลเซียส ทำแห้งจนกระทั้งความชื้นสุดท้ายไม่เกินร้อยละ 13 (น้ำหนักแห้ง)
จากการศึกษาการหาสภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งขั้นที่หนึ่ง พบว่า โดยส่วนมากเมื่ออุณหภูมิในการทำแห้งขั้นที่หนึ่งเพิ่มขึ้นส่งผลเสียต่อสมบัติทางกายภาพ และสมบัติทางเคมีของพริกพันธุ์จินดา และพันธุ์หัวเรือย่น (p?0.05) โดยจากการวิเคราะห์ความแปรปรวนของข้อมูลพบว่า โดยส่วนมากปัจจัยร่วมระหว่างอุณหภูมิและเวลาในการทำแห้งขั้นที่หนึ่ง ไม่มีผลต่อสมบัติทางกายภาพและสมบัติทางเคมีของพริกพันธุ์จินดา และพันธุ์หัวเรือย่น (p>0.05) และพบว่าปัจจัยของเวลาในการทำแห้งขั้นที่หนึ่งไม่มีผลต่อสมบัติทางกายภาพ และสมบัติทางเคมีในพริกทั้งสองสายพันธุ์ (p>0.05) เมื่อทำการเปรียบเทียบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยที่อุณหภูมิระดับต่าง ๆ พบว่า การทำแห้งพริกพันธุ์จินดาในขั้นที่หนึ่งที่อุณหภูมิ 60 และ 70 องศาเซลเซียส สามารถปรับปรุงสมบัติทางกายภาพ และสมบัติทางเคมีของพริกได้ดีกว่าการทำแห้งที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส (p?0.05) แต่พบว่าการทำแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส ประหยัดพลังงานมากกว่าการทำแห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ซึ่งพบว่าการทำแห้งพริกพันธุ์จินดาที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีค่าของสีสูง มีร้อนละการหดตัวต่ำ ซึ่งสัมพันธ์กับอัตราการดูดน้ำกลับสูง และสามารถคงปริมาณกรดแอสคอร์บิก และสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูง เช่นเดียวกับพริกพันธุ์หัวเรือย่น พบว่า การทำแห้งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส มีค่าความสว่างสูง มีความแตกต่างของสีโดยรวม ร้อยละการหดตัวต่ำ ซึ่งสัมพันธ์กับอัตราการดูดน้ำกลับสูง และจากการวิเคราะห์สมบัติทางเคมี พบว่า การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลโดยไม่อาศัยเอนไซม์ต่ำ และสามารถคงปริมาณกรดแอสคอร์บิก สารประกอบฟีนอลทั้งหมด และปริมาณแคโรทีนอยด์ทั้งหมด ปริมาณสารแคปไซซิน และไดไฮโดรแคปไซซินสูง และจากการพิจารณาปัจจัยของเวลาในการทำแห้งขั้นที่หนึ่งที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส พบว่าปัจจัยของเวลาในการทำแห้งขั้นที่หนึ่งมีผลต่อสมบัติทางกายภาพ และสมบัติทางเคมีของพริก โดยพบว่าการทำแห้งที่เวลา 3 ชั่วโมง สำหรับพริกพันธุ์จินดา และ 4 ชั่วโมง สำหรับพริกพันธุ์หัวเรือย่น ทำให้สมบัติทางกายภาพ และสมบัติทางเคมีดีกวาเวลาในการทำแห้งอื่น