ลาบเทา เก็บสาหร่ายเอามาปรุง แซ่บแบบอีสาน

ลาบเทา อาหารพื้นบ้านอีสานที่เกิดจากภูมิปัญญาและวัฒนธรรมการกินที่มีมานาน โดยการนำเทาหรือสไปโรไจรา ปลาป่น และพืชผักสมุนไพรต่าง ๆ มาเป็นวัตถุดิบปรุงร่วมกันอย่างลงตัว มีวิธีการปรุงง่าย ๆ ตามอัตลักษณ์ที่เรียบง่ายของคนอีสาน แต่ได้รสชาติที่อร่อยไม่เหมือนใคร

เทา หรือ สไปโรไจรา สาหร่ายน้ำจืด

เทา หรือ สไปโรไจรา จัดเป็นสาหร่ายน้ำจืดขนาดใหญ่อยู่ใน Division Chlorophyta มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Spirogyra sp. และมีชื่อสามัญว่า เทาน้ำ เตา ไก หรือ ผักเตา ชาวอีสานเรียกว่า “เทา”

ลักษณะของเทา หรือสไปโรไจรา

เทามีลักษณะเป็นเส้นสายบาง ๆ ซึ่งเกิดจากเซลล์รูปทรงกระบอกเรียงต่อกันโดยไม่มีการแตกแขนงขนาดความยาว 90-110 ไมโครเมตร กว้าง 40-50 ไมโครเมตร มีเมือกปกคลุมภายในเซลล์มีนิวเคลียสอยู่ตรงกลาง สามารถสร้างอาหารได้เองโดยอาศัยกระบวนการสังเคราะห์ด้วยแสง เนื่องจากมีคลอโรพลาสต์ที่มีรูปร่างเป็นเกลียวบนสายของคลอโรพลาสต์มีไพรีนอยด์ ทำหน้าที่สะสมอาหารเรียงเป็นแถวตลอดสาย และมีผนังกั้น ระหว่างเซลล์ของสาหร่ายเป็นระนาบ หรือมีลักษณะเป็นปลอกรอบรอยต่อระหว่างเซลล์

เทามีสีเขียวอ่อน พันตัวกันเป็นกลุ่มก้อนลอยอยู่บนพื้นน้ำ หรือพันอยู่กับวัสดุต่าง ๆ เมื่อสัมผัสจะรู้สึกอ่อนนุ่ม พบในแหล่งน้ำจืด ทั้งแหล่งน้ำนิ่ง และแหล่งน้ำไหล ที่มีสภาพน้ำสะอาด อาจเป็นน้ำใสหรือน้ำขุ่น และน้ำมีความเป็นกรดเล็กน้อย มักพบในแหล่งน้ำที่มีความลึกไม่เกิน 1 เมตร เช่น สระเก็บน้ำ ทุ่งนา และแม่น้ำต่าง ๆ มีลักษณะลอยตัวตั้งแต่ระดับท้องน้ำจนถึงผิวน้ำ พบมากในช่วงปลายฤดูฝนที่น้ำในแหล่งต่าง ๆ เริ่มนิ่งหรือไหลช้า สภาพน้ำเริ่มใส และจะเจริญเติบโต และเพิ่มจำนวนมากขึ้นเรื่อย ๆ จนกว่าน้ำจะแห้งไป พบในแหล่งน้ำของภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และภาคตะวันตกของประเทศไทย

คุณค่าทางโภชนาการของเทา สไปโรไจรา

โดยคิดเป็นเปอร์เซ็นของน้ำหนักแห้งประกอบด้วย

• โปรตีน 18.63-23.76%
• ไขมัน 2.86-5.21%
• คาร์โบไฮเดรต 53.98-56.31%
• เส้นใย 6.24-7.66%
• เถ้า 11.78%

ประโยชน์ของเทา สไปโรไจรา

• ด้านเกษตรกรรม : ใช้เป็นปุ๋ยไนโตรเจน ช่วยตรึงไนโตรเจนในอากาศให้เป็นสารประกอบไนโตรเจน
• ด้านอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง : ช่วยในการรักษาโรคผิวหนังบางชนิด โดยมีการศึกษาวิจัยในประเทศญี่ปุ่น พบว่า เครื่องสำอางที่ผสมสาหร่ายและสารสกัดจากสาหร่ายช่วยให้ผิวพรรณดีขึ้นและลดริ้วรอย
• ด้านอุตสาหกรรมยา : นักวิทยาศาสตร์และนายแพทย์หลายท่านได้ทดลองใช้สาหร่ายในการป้องกันและรักษาโรคต่าง ๆ เช่น โรคเบาหวาน โรคกระเพาะ โรคโลหิตจาง อีกทั้งยังช่วยลดความเครียด และความไม่สมดุลในร่างกาย ช่วยรักษาบาดแผล เพราะมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ ป้องกันการเกิดของแบคทีเรีย และช่วยสร้างเซลล์ขึ้นมาใหม่ด้วย และในงานวิจัยของดวงพร (2555) พบว่า สไปโรไจราหรือเทา มีฤทธิ์ยับยั้งการเกิดแผลในกระเพาะอาหารของหนูขาวได้
• ด้านสิ่งแวดล้อม : เป็นตัวชี้วัดคุณภาพของน้ำ เพราะสไปโรไจราหรือเทา เจริญเติบโตได้ในแหล่งน้ำที่นิ่งและใสสะอาด ซึ่งบ่งบอกว่าแหล่งน้ำนั้นมีคุณภาพในระดับปานกลางถึงดี
• ด้านอาหาร : เป็นแหล่งอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ

เทา สไปโรไจรา กับวัฒนธรรมการกินของคนอีสาน

ชาวอีสานกลุ่มวัฒนธรรมไทย-ลาว และไทยเบิ้งหรือไทยโคราช จะนำเทามาปรุงอาหารรับประทานกันทั่วไป ซึ่งเทานั้นหาได้ง่ายตามคลองและท้องนา การเก็บเทามารับประทานมักเก็บในแหล่งน้ำสะอาด ยิ่งเป็นทางน้ำไหลยิ่งดี เทาที่เหมาะสำหรับการนำมาปรุงอาหารคือ เทาที่ยังอ่อนอยู่ซึ่งจะลอยอยู่ใต้น้ำ สำหรับเทาแก่แล้วจะลอยตัวขึ้นเหนือน้ำไม่นิยมนำมาปรุงอาหาร การเก็บเทาจะใช้มือเกี่ยวเก็บเอาเทาสีเขียวที่อยู่ใต้น้ำ นำมาล้างให้สะอาด เก็บเศษไม้ ใบหญ้า หรือสิ่งเจือปนในเทาออกให้หมดจนได้เทาสีเขียวสด เทาสามารถนำมารับประทานสดได้ หรือนำมาลวกรับประทานพร้อมน้ำพริก หรือนำมาปรุงเป็นอาหาร เช่น ยำ ลาบ ชุบไข่ทอด เป็นต้น

ชาวอีสานนิยมนำเทามาปรุงเป็นอาหารที่เรียกว่า “ลาบเทา” เป็นภูมิปัญญาและวัฒนธรรมการกินที่มีมาช้านาน โดยการนำเทา ปลาป่น และพืชผักสมุนไพรต่าง ๆ มาเป็นวัตถุดิบปรุงร่วมกันอย่างลงตัว มีวิธีการปรุงง่าย ๆ ตามอัตลักษณ์ที่เรียบง่ายของคนอีสาน แต่ได้รสชาติที่อร่อยไม่เหมือนใคร

ขั้นตอนการทำลาบเทา

การทำลาบเทา มีเครื่องปรุงต่าง ๆ ประกอบด้วย เทา หอมแดง ถั่วฝักยาว มะเขือ พริก ข่าอ่อน  ตะไคร้ ข้าวคั่ว ปลา ปูนา หอยขม(ถ้ามี) น้ำปลาร้า เกลือ น้ำปลา มีวิธีการทำดังนี้

การเตรียมปลาป่น

1.นำปลาต้มให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าและเกลือเพื่อทำเป็นปลาป่น อาจจะใช้ปลาช่อน ปลาหมอ หรือปลาดุก ก็ได้สามารถต้มรวมกับปูนาได้ ปูนาจะช่วยเพิ่มรสสัมผัสและมีความมันจากมันปู

2.คั่วหรือย่างพริกสดให้สุก หรืออาจจะใช้พริกป่นก็ได้

3.แกะเอาเนื้อปลา เลาะก้างปลาออกให้หมด และส่วนปูนาแกะเอาเฉพาะส่วนอก (แกะจับปิ้งออกด้วย) นำมาตำรวมกันกับพริกย่างให้ละเอียด

4.นำน้ำที่ใช้ต้มปลามาผสมกับเนื้อปลาและปูนาที่ตำไว้แล้ว คนรวมกันให้น้ำคลุกคลิกพอดีกัน อาจจะผสมหอยขมรวมเข้าไปด้วยโดยแกะออกจากตัวเอาเฉพาะตัว

5.ปรุงรสให้มีความเค็มเล็กน้อย เพื่อให้มีรสชาติพอดีเมื่อนำไปผสมกับส่วนประกอบอื่น ๆ

6.นำข้าวคั่วมาผสมลงไปในปลาป่น เพื่อเพิ่มความหอมและรสสัมผัส ข้อควรระวัง ควรเติมข้าวคั่วเมื่อปลาป่นเย็น ถ้าเติมในขณะที่ปลาป่นร้อนจะทำให้ข้าวคั่วสุกเปื่อยยุ่ยไม่น่ารับประทาน

การเตรียมเทา สไปโรไจรา

1.นำเทามาล้างให้สะอาดด้วยน้ำ คั้นน้ำออก ใช้มีดตัดเทาให้สั้นลงขนาดประมาณ 1 นิ้ว เพื่อไม่ให้พันคอเวลารับประทาน ใส่ไว้ในชามที่สะดวกสำหรับการคน

2.นำน้ำที่เหลือจากการต้มปลามาตั้งไฟให้ร้อน แล้วนำไปเทลงชามเทาเพื่อลวกเทาให้สุก ระวังอย่าใส่น้ำมากเกินไป

การเตรียมเครื่องปรุงลาบเทา

1.นำมะเขือขื่นมาซอยเป็นแว่นบาง ๆ รสขื่นจะช่วยลดความเค็มของปลาร้าได้ ทำให้อาหารมีรสกลมกล่อม มะเขือขื่นอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด โดยคุณค่าทางโภชนาการของมะเขือขื่น ต่อ 100 กรัม จะประกอบไปด้วย วิตามินซี 63 มิลลิกรัม แคลเซียม 55 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 22 มิลลิกรัม

2.นำถั่วฝักยาว ข่า หอมแดง ตะไคร้มาหั่นบาง

การปรุงลาบเทา

นำส่วนผสมทั้งหมด ทั้งเทา ปลาป่น มะเขือขื่น ถั่วฝักยาว ข่า หอมแดง ตะไคร้ มาผสมและคลุกรวมกันทั้งหมด ชิมและปรุงรสให้ได้รสชาติกลมกล่อม รับประทานเป็นกับข้าว หรือทานเล่น ๆ ได้

ปัจจุบันมีการนำเทามาปรุงเป็นอาหารน้อยลง เนื่องจากผู้บริโภคคำนึงถึงความปลอดภัยมากขึ้น มีความระมัดระวังในเรื่องต่าง ๆ เช่น ไข่พยาธิ การปนเปื้อนสารเคมีที่ใช้ในการเกษตรกรรม แต่ก็ได้มีเกษตรกรบางคนได้ทำการเพาะเลี้ยงเทาในบ่อ ที่สามารถควบคุมปัจจัยต่าง ๆ ในการเจริญเติบโตของเทาได้ ซึ่งก็จะทำให้ผู้บริโภคมีความมั่นใจในการรับประทานเทามากขึ้น

หมายเหตุ : วิธีการปรุงลาบเทา เก็บข้อมูลเขตตำบลแสนสุข อำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี

ที่ตั้ง : ตำบลแสนสุข อำเภอวารินชำราบ จังหวัดอุบลราชธานี

พิกัดภูมิศาสตร์ : 15.165071, 104.883920

บรรณานุกรม

ชมรมศิลปวัฒนธรรมอีสาน จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. ลาบเทา, เข้าถึงเมื่อวันที่ 22 มีนาคม 2561. http://www.isan.clubs.chula.ac.th/food_sara/index.php?transaction=food_1.php&id_m=26512#menu

ดวงพร อมรเลิศพิศาล กฤษณา ดวงจันทร์ ดวงตา กาญจนโพธิ์ ธวัช แต้โสตถิกุล และ ยุวดี พีรพรพิศาล. (2555). ฤทธิ์ปกป้องแผลกระเพาะอาหารของสาหร่ายเตา.  ว.วิทย. มข. 40(1) 236-241.

ภัณฑิลา อุดร. (2556). สไปโรไจรา (เทาน้ำ), เข้าถึงเมื่อวันที่ 22 มีนาคม 2561. http://biology.ipst.ac.th/?p=971

วนิดา โกศัย, พันธุ์ทิพย์ ทิมสุกใส และกมลทิพย์ กสิภาร์. (2542). ลาบเทา: อาหาร ในสารานุกรมวัฒนธรรมไทย ภาคอีสาน เล่ม 11. กรุงเทพฯ : มูลนิธิสารานุกรมไทย ธนาคารไทยพาณิชย์. หน้า 3900-3901

อนงค์ ทุมมากรณ์. สัมภาษณ์ 8 กุมภาพันธ์ 2561

อาหารพื้นบ้านล้านนา, สำนักหอสมุด และสำนักบริการคอมพิวเตอร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่.  มะเขือขื่น, เข้าถึงเมื่อวันที่ 22 มีนาคม 2561. http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/

Spirogyra sp., เข้าถึงเมื่อวันที่ 22 มีนาคม 2561. https://www.jircas.affrc.go.jp/project/aquacult_Thailand/th/data/spirogyra_sp1.html