วุ้นตาลน้ำกะทิ ของหวานถิ่นอุบลฯ

วุ้นตาลน้ำกะทิ เป็นของหวานพื้นเมืองของจังหวัดอุบลราชธานีที่ได้รับการพิจารณาคัดเลือกโดยได้รับการโหวตจากประชาชนในพื้นที่ให้เป็น 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น“รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” ของจังหวัดอุบลราชธานี ประจำปีงบประมาณ 2567 วุ้นตาลน้ำกะทินั้นทำมาจากเนื้อตาลผสมน้ำปูนใสจนแข็งตัวเป็นวุ้นสีเหลืองอมส้ม มีกลิ่นหอมของลูกตาลสุก รสหวานอ่อนและสดชื่น สามารถหาทานได้ที่ร้านขนมไทยในอุบลราชธานี เป็นหนึ่งในของดีของอุบลราชธานีที่อยากเชิญชวนให้ทุกคนได้ลิ้มลอง นอกจากนั้นแล้ว ช่วงฤดูร้อนยังเป็นช่วงที่นิยมทานลูกตาลอ่อนกันมาก

ตาล (Palmyra Palm)

ยลดา สาเสน (2559) กล่าวไว้ใน “การศึกษาสภาวะการเกิดเจลและความคงตัวของสารต้านออกซิเดชันของเนื้อผลลูกตาลสุก” ว่า ตาล (Palmyra Palm) มีชื่อสามัญที่ใช้เรียกจะแตกต่างไปตามภูมิภาค เช่น palmyra palm, lontar palm, fan palm, brab palm, sugar palm, toddy palm เป็นต้น มีชื่อท้องถิ่นอื่นว่า ตาลนา ปลีตาล (เชียงใหม่), ตาล ตาลใหญ่ ตาลโตนด (ภาคกลาง), โหนด ลูกโนด(ภาคใต้) เป็นต้น ตาลเป็นพืชพื้นเมืองที่พบได้ทั่วทุกภาคของประเทศไทย ภูมิปัญญาชาวบ้านได้มีการใช้ประโยชน์จากตาลในรูปแบบต่าง ๆ

ตาล (Borassus flabellifer L.) ชื่อทางวิทยาศาสตร์ Borassusflabellifer Linn. วงศ์ ARECACEAE มีถิ่นกำเนิดในแอฟริกา ตาลเป็นพืชตระกูลเดียวกับมะพร้าว จาก ชิด สละ สาคู ระกำ และอินทผาลัม ตาลเป็นไม้ยืนต้น ใบเลี้ยงเดี่ยว มีอายุยืน ซึ่งเป็นพืชที่มีดอกแบบไม่สมบูรณ์เพศ ดอกตัวผู้และดอกตัวเมียแยกกันอยู่คนละต้น ช่อดอกแทงออกมาจากต้นระหว่างกาบใบ มีลักษณะคล้ายงวง จึงเรียกว่า “งวงตาล” ต้นเพศเมียจะมีงวงขนาดใหญ่ชุ่มน้ำหวานมากกว่างวงจากต้นเพศผู้และเป็นส่วนที่ติดผล(นฤมล เหลืองนภ, 2533) ตาลที่พบนิยมปลูกในประเทศไทยแบ่งออกเป็น 3 พันธุ์ คือ ตาลหม้อ ตาลไข่ และตาลพันธุ์ลูกผสม ซึ่งทั้งสามพันธุ์มีลำต้นที่แข็งแรง มีลักษณะต้นคล้ายกัน หากสังเกตจากลำต้นภายนอกไม่สามารถแยกได้ว่าเป็นตาลพันธุ์อะไร แต่แตกต่างกันที่ลักษณะของผลและสีของเปลือกผล (กรมวิชาการเกษตร สถาบันวิจัยพืชสวน, 2550)

ประโยชน์และสรรพคุณตาล

มีคาร์โบไฮเดรต กินแล้วให้พลังงาน
ไฟเบอร์ค่อนข้างเยอะ ทำให้อิ่มนาน ช่วยขับถ่ายที่ดี
มีแคลเซียม ที่ช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรง
ช่วยละลายเสมหะในลำคอ บรรเทาอาการไอเรื้อรัง
มีฤทธิ์เย็น ช่วยลดความร้อนในร่างกาย แก้กระหายน้ำ
จาวตาลมีฟอสฟอรัสสูง จึงช่วยเสริมสร้างกระดูกและฟันให้แข็งแรงได้
รากนำมาต้มกับน้ำดื่ม แก้อาการร้อนใน กระหายน้ำ
กาบหรือก้านใบสดนำมาอังไฟบีบเอาแต่น้ำใช้อมรักษาอาการปากเปื่อยได้
รากต้มกับน้ำดื่ม ช่วยขับเลือดได้
รากตาลหรืองวงตาลนำมาต้มกับน้ำดื่ม ช่วยขับพยาธิได้
ใบตาลช่วยแก้อาการกระสับกระส่ายของสตรีหลังคลอดบุตร
เปลือกตาลหรือกะลาตาล นำมาทำเป็นยาลดกรด แก้อาการท้องอืดท้องเฟ้อ

ผู้จัดการออนไลน์ (2566) กล่าวว่า ในช่วงหน้าร้อนของทุกปี เป็นเวลาที่ต้นตาลให้ผลผลิตลูกตาลมากมาย ริมถนนหลายสายทั่วภาคอีสานมักจะมีรถกระบะจอดขายลูกตาลสดที่ถูกเฉาะและบรรจุถุงไว้ให้ลูกค้านำไปทานเพื่อคลายร้อน ความอร่อยของลูกตาลสดอยู่ที่น้ำจาวตาลที่หวานชื่นใจเมื่อกัดเข้าไป ผู้ขายลูกตาลสดมักจะตระเวนไปเหมาป่าตาล โดยพิจารณาจากความดกและความสุกของลูกตาลที่สามารถเก็บและเฉาะขายได้ อาชีพนี้สามารถสร้างรายได้เกือบแสนบาทในช่วงเดือนเมษายนถึงต้นมิถุนายน นอกจากนี้ อาชีพปีนเก็บลูกตาลยังมีค่าจ้างสูงถึงวันละ 1,000 บาท เนื่องจากต้องใช้ทักษะในการดูความอ่อนแก่ของลูกตาลและการเก็บผลผลิตโดยไม่ให้ตกแตกเสียหาย อาชีพนี้มีความเสี่ยงสูง จึงมีผู้ที่ทำงานนี้น้อย ทำให้ค่าจ้างสูงตามไปด้วย

คุณค่าทางโภชนาการของลูกตาลอ่อน

มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา วิทยาเขตสมุทรสงคราม. (2564) ให้ข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของลูกตาลอ่อน 100 กรัม ไว้ดังนี้

พลังงาน 47 กิโลแคลอรี
คาร์โบไฮเดรต 9.0 กรัม
โปรตีน 0.5 กรัม
เส้นใย 0.5 กรัม
ไขมัน 1.0 กรัม
น้ำ 88.5 กรัม
วิตามินบี 1 0.03 มิลลิกรัม
วิตามินบี 2 0.01 มิลลิกรัม
วิตามินบี 3 0.5 มิลลิกรัม
วิตามินซี 2 มิลลิกรัม
ธาตุแคลเซียม 6 มิลลิกรัม
ธาตุเหล็ก 1.7 มิลลิกรัม
ธาตุฟอสฟอรัส 20 มิลลิกรัม

องค์ประกอบพื้นฐานทางกายภาพของเนื้อผลตาลสุก

ผลตาลมีขนาดที่แตกต่างกัน น้ำหนักผลอยู่ในช่วงระหว่าง 600-2000 กรัม ผลตาลสุกหนึ่งผลจะมีเมล็ด 3-4 เมล็ด ตรงกลางระหว่างเมล็ดมีแกนกลางเป็นเส้นใยรวมกันเป็นกลุ่มซึ่ง เรียกว่า ดีตาล เป็นส่วนที่เชื่อมระหว่างขั้วกับผล ดีตาลมีรสขมมากซึ่งปกติจะแยกเอาดีตาลออกก่อนการแยกเนื้อตาล การตรวจสอบความสุกของผลตาลแบบง่ายตามภูมิปัญญาชาวบ้านคือ ใช้นิ้วมือกดลงบนเปลือกนอกของผลตาล หากพบว่าเปลือกตาลยุบตัวลงตามแรงที่กด มีกลิ่นหอมของตาลสุก แสดงว่า ผลตาลสุกได้ที่แล้ว หากปอกเอาเปลือกสีดำออกจะพบว่าเส้นใยและเนื้อที่มีสีเหลืองจนถึงสีส้มห่อหุ้มเมล็ดไว้ บุญมา นิยมวิทย์ และ พะยอม อัตถวิบูลย์กุล (2547) รายงานว่า ตาลหนึ่งผลประกอบด้วยขั้วผลร้อยละ 3.2-7.5 เปลือกร้อยละ 4.7-6.7 เมล็ดร้อยละ 39.8-40.8 และกากใยรวมกับเนื้อร้อยละ 45.0-51.5

มนัสนันท์ บุญทราพงษ์ และคณะ (2544) ได้ศึกษาคุณภาพพื้นฐานทางเคมีของเนื้อตาลสุก พบว่าเนื้อตาลสุกมีปริมาณความชื้นร้อยละ 93.0 โปรตีนร้อยละ 0.14 ไขมันร้อยละ 0.32 ใยอาหารร้อยละ 2.73 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 3.43 และเถ้าร้อยละ 0.38 มีปริมาณของแข็งที่ละลายในน้ำได้ 7.5 °Brix ความเป็นกรด-ด่างอยู่ในช่วงระหว่าง 5.0-6.0 ปริมาณกรดทั้งหมดร้อยละ 0.59

เนื้อตาลสุกมีวิตามินซีในปริมาณ 41.84 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ส่วนแร่ธาตุที่พบในเนื้อตาลสุก เช่น แคลเซียม และฟอสฟอรัส อยู่ในปริมาณ 1.4 และ 11.2 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ส่วนธาตุเหล็กมีปริมาณน้อยมาก และมีเบต้าแคโรทีน (B-carotene) ปริมาณ 615 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม กองโภชนาการ กรมอนามัย (2530) รายงานการวิเคราะห์เนื้อผลตาลสุก พบว่า เนื้อตาลสุกมีความชื้นร้อยละ 89.4 โปรตีนร้อยละ 0.7 ไขมันร้อยละ 0.6 คาร์โบไฮเดรต 8.9 ใยอาหารร้อยละ 0.5 แคลเซียมร้อยละ 7 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัสร้อยละ 22 มิลลิกรัม และเหล็กร้อยละ 0.9 มิลลิกรัม

วุ้นตาลน้ำกะทิ อาหารพื้นถิ่นอุบลราชธานี

การทำวุ้นตาลน้ำกะทิ อาหารพื้นถิ่นของจังหวัดอุบลราชธานีนั้นจะใช้ผลตาลสุก ซึ่งลองเล่น Channel (2563) ได้สอนวิธีทำวุ้นตาลน้ำกะทิ ไว้ดังนี้

การทำวุ้นตาล

ใช้ลูกตาลสุกงอม 2 ลูก น้ำหนักประมาณ 2 กิโลกรัม นำมาล้างแล้วลอกเปลือกแข็ง ๆ สีดำออกให้เหลือเฉพาะเนื้อตาลสีเหลือง เอาจุกตาลและเส้นสีดำแข็ง ๆ หรือดีตาลออกให้หมดเพราะส่วนนี้จะทำให้มีรสฝาดหรือขม โดยก่อนนำไปคั้นให้ล้างน้ำสะอาดอีกครั้งก่อน
เติมน้ำสะอาดลงไปในภาชนะ 1.5 ลิตร แล้วใช้มือคั้น ขยำ หรือยีเอาเนื้อลูกตาลออกมา ซึ่งก็จะได้เนื้อตาลลักษณะข้นเหลวสีเหลืองอมส้ม
เตรียมน้ำปูนใส โดยใช้น้ำสะอาดประมาณ 200 มิลลิลิตร ผสมกับปูนขาวประมาณครึ่งช้อนโต๊ะ คนผสมให้ปูนละลายกับน้ำ
ผสมน้ำปูนลงในเนื้อตาล อัตราส่วนเนื้อตาล 600 กรัม : น้ำปูน 200 มิลลิลิตร กะปริมาณให้พอดี ถ้าใส่น้ำปูนมากเกินไปจะทำให้มีรสขมได้ แต่ถ้าใส่น้อยเกินไปก็จะทำให้เนื้อตาลไม่เป็นวุ้น ทั้งนี้ ก็ขึ้นกับความเข้มข้นเนื้อตาลที่คั้นออกมาได้ บางคนอาจจะใช้วิธีค่อย ๆ เติมน้ำปูนลงไปเนื้อตาลขณะคั้นก็ได้
นำส่วนผสมที่ได้ไปกรองด้วยผ้าขาวบางเพื่อเอาเส้นใยออก
แบ่งใส่ภาชนะแล้วทิ้งไว้รอให้เนื้อตาลแข็งตัวเป็นวุ้น ซึ่งอาจจะใช้เวลาประมาณ 30 นาที-1 ชั่วโมง ถ้ายังไม่เป็นวุ้น สามารถเพิ่มน้ำปูนผสมเข้าไปได้อีก การตรวจว่าแข็งตัวเป็นวุ้นหรือยังโดยการใช้ช้อนกดที่เนื้อตาล ถ้ากดแล้วเด้งแสดงว่าเป็นวุ้นแล้ว

การทำน้ำกะทิ

ใช้น้ำกะทิ 500 มิลลิลิตร ผสมกับน้ำตาลทราย 200 กรัม เพิ่มความหวานหอมด้วยน้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม (ความหวานตามชอบ) ใส่เกลือ ½ ช้อนชา คนผสมให้น้ำตาลละลายและนำไปตั้งไฟอ่อน ๆ อาจจะเพิ่มความหอมด้วยการใส่ใบเตยลงไปด้วยก็ได้
เคี่ยวแค่พอร้อน ก็ยกลงจากเตาไฟได้

วิธีรับประทาน ใช้ช้อนตักวุ้นตาลใส่ถ้วยตามความชอบ แล้วราดด้วยน้ำกะทิ อาจจะเติมน้ำแข็งก้อนเล็ก ๆ เพิ่มความสดชื่นได้

กระทรวงวัฒนธรรม โดยกรมส่งเสริมวัฒนธรรม ได้ดำเนินการจัดกิจกรรม “1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น” ภายใต้โครงการส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่น สู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food) “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาประวัติศาสตร์ของอาหารไทย อาหารท้องถิ่น ที่มีความสัมพันธ์กับวิถีชีวิตคนไทย รวมถึงรวบรวมและเผยแพร่ข้อมูลสารสนเทศ เผยแพร่สาระความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย และอาหารท้องถิ่น ต่อยอดสมุนไพรไทย สรรพคุณทางเลือกและส่งต่อเป็นภูมิปัญญาที่มีการสืบทอดรุ่นสู่รุ่น อีกทั้งเป็นการส่งเสริมศักยภาพของเครือข่ายวัฒนธรรมในการบริหารจัดการภูมิปัญญาด้านอาหารอย่างยั่งยืน พร้อมสร้างความเข้มแข็งทางเศรษฐกิจให้ประเทศไทย ในปี 2567 “วุ้นตาลน้ำกะทิ” ได้รับการพิจารณาคัดเลือกโดยได้รับการโหวตจากประชาชนในพื้นที่ให้เป็น 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น “รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste” ของจังหวัดอุบลราชธานี

บรรณานุกรม

กรมวิชาการเกษตร สถาบันวิจัยพืชสวน. 2550. ตาลโตนด. กรุงเทพฯ. 89 น.

กองโภชนา กรมอนามัย. 2530. ตารางแสดงคุณค่าทางอาหารไทยในส่วนที่กินได้ 100 กรัม. โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก. กรุงเทพฯ. 48 น.

ณวรา เปลี่ยนบุญเลิศ. (2567). วุ้นตาลน้ำกะทิของดีเมืองอุบลฯ. https://krua.co/food_story/woontan-toddyplamjelly-ubon

บุญมา นิยมวิทย์ และพะยอม อัตถวิบูลย์กุล. (2547). ผลิตภัณฑ์จากลูกตาล อาหาร. 34(4): หน้า 272-276.

ประกาศกรมส่งเสริมวัฒนธรรม เรื่อง ผลการคัดเลือกกิจกรรม 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น “รสชาติ … ที่หายไป The Lost Taste” ประจำปีงบประมาณ พ.ศ.2567 ลงวันที่ 19 สิงหาคม 2567

ผู้จัดการออนไลน์. (2566). ผลตาลเงินแสน! ชาวบ้านนาพู่ยึดทำเลขายริมถนน สร้างรายได้งามหน้าร้อน. เข้าถึงเมื่อวันที่ 28 สิงหาคม 2567, https://mgronline.com/local/detail/9660000036254

มนัสนันท์ บุญทราพงษ์ กมลวรรณ แจ้งชัด อนุวัตร แจ้งชัด และวิชัย หฤทัยธนาสันติ์. (2544). การศึกษาคุณภาพของเนื้อตาลสุกและขนมที่ผลิตจากเนื้อตาลสุกผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรเซชัน. ภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.

มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา วิทยาเขตสมุทรสงคราม. (2564).ตาล สรรพคุณและประโยชน์ของต้นตาล 30 ข้อ ! (ลูกตาล). เข้าถึงเมื่อวันที่ 28 สิงหาคม 2567, https://skm.ssru.ac.th/th/news/view/a155

ยลดา สาเสน. (2559). การศึกษาสภาวะการเกิดเจลและความคงตัวของสารต้านออกซิเดชันของเนื้อผลลูกตาลสุก. วิทยานพนธ์ วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต สาขาวิชาเทคโนโลยีอาหาร. ขอนแก่น : มหาวิทยาลัยขอนแก่น.

ลองเล่น Channel. (2563). วุ้นตาลสุกน้ำกะทิ ไม่ใช้ผงวุ้น? ไม่ใส่เจลาติน! ของหวานจากภูมิปัญญาท้องถิ่น. เข้าถึงเมื่อวันที่ 27 สิงหาคม 2567, https://youtu.be/uJCUVBLW9E8?si=zrQo-C7PAa2YA-Xt