การศึกษาหาปริมาณสารเบตากลูแคน โปรตีน และเส้นใยในเห็ดป่าที่ใช้บริโภคในจังหวัดอุบลราชธานี

หัวหน้าโครงการ : สุภารัตน์ จันทร์เหลือง

คุณค่าทางอาหารและโภชนาการของเห็ด พบว่าเห็ดจะมีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด โดยส่วนใหญ่จะใกล้เคียงกับผัก ซึ่งมีวิตามิน เกลือแร่ มีการศึกษาจำนวนมากที่รายงานว่า โปรตีนที่ได้จากเห็ดเพาะเลี้ยงสูงกว่าโปรตีนในผัก มีเกลือแร่สูง มีไขมันต่ำ และมีวิตามินบี วิตามินดี และวิตามินเค ในปริมาณที่สูง (Sanmee et al, 2003) ส่วนโปรตีนในเห็ดจะมีคุณภาพดีกว่าในผัก แต่ก็จัดเป็นโปรตีนจำพวกที่ไม่สมบูรณ์ เพราะยังขาดกรดอะมิโนที่จำเป็นบางชนิดจากผลการศึกษาในครั้งนี้พบว่าเห็ดป่าที่ใช้บริโภคได้ในจังหวัดอุบลที่นำมาศึกษาครั้งนี้ มีปริมาณโปรตีนที่ค่อนข้างสูง เช่น เห็ดไส้เดือน (Amanita vaginata var. vaginata (Bull. & Fr.) Vitt.) มีโปรตีน 25.02±0.08 %w/w รองลงมาคือ เห็ดไคล (Russula delica Fr., 20.87±0.07 %w/w) เห็ดดิน (Russula aeruginea Lindbl., 20.25±0.08 %w/w) และเห็ดก่อ (Russula lepida, 19.53±0.04 %w/w) ซึ่งสอดคล้องกับการศึกษาของ Sanmee และคณะ (2003) ที่ศึกษาปริมาณ

โปรตีนในเห็ดป่าทางภาคเหนือของไทยที่พบว่า เห็ดก่อมีปริมาณโปรตีน 18.30±0.85 %w/w และเห็ดถ่าน (Russula virescens) 22.60±0.78 %w/w ซึ่งใกล้เคียงกับปริมาณโปรตีนในเห็ดถ่านที่ได้ จากการศึกษานี้คือ 17.22±0.16 %w/w ส่วนเห็ดชนิดอื่นๆยังไม่มีรายงาน ส่วนปริมาณโปรตีนในเห็ดที่นิยมจำหน่ายในห้างสรรพสินค้า ประชาชนนิยมบริโภค ที่ค่อนข้างมีราคาแพง และเป็นเห็ดที่ได้จากการเพาะเลี้ยง ที่ศึกษาในครั้งนี้คือ เห็ดชิเมจิ (Hypsizygus tessellates) มีปริมาณโปรตีนสูงที่สุดคือ 20.18±0.11 %w/w รองลงมาคือ เห็ดออรินจิ (Pleurotus eryngii (DC.) Gillet 1874) เห็ดหิมะขาว (Hypsizygus tessellates) เห็ดหอม (Lentinus edodes (Berk.) Sing.) และเห็ดเข็มทอง (Flammulina velutipes (Curt:Fr.) Singer) ตามลำดับ โดยมีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 16.39±0.22, 14.80±0.10, 14.77±0.37 และ 14.74±0.05 %w/w ตามลำดับ ซึ่งสอดคล้องกับผลการศึกษาของ Cuptapun และคณะ (2010) ที่พบว่าปริมาณโปรตีนในเห็ดหอมมีค่าเท่ากับ 24.68 %w/w Matlita และคณะ (2002) รายงานว่าในเห็ดหอมมีปริมาณโปรตีนเท่ากับ 18.15±0.15 %w/w และพบ 22.8 %w/w จากการศึกษาของ Longvah และ Deosthale ในปี 1998 จากผลการศึกษาจะเห็นว่า ปริมาณโปรตีนในเห็ดป่าที่นำมาศึกษามีในปริมาณสูง และบางชนิดสูงกว่าปริมาณโปรตีนในเห็ดเพาะเลี้ยง ที่จำหน่ายในห้างสรรพสินค้า ในบรรดาเห็ดที่พบว่ามีปริมาณโปรตีนสูงในการศึกษานี้ก็เป็นเห็ดที่ประชาชนนิยมบริโภคอยู่แล้ว เช่น เห็ดไคล และเห็ดก่อ แต่เห็ดไส้เดือนพบว่าเป็นเห็ดที่ประชาชนไม่นิยมบริโภคอาจเนื่องจากรสชาติ หรือเหตุผลอื่น ดังนั้นจึงควรมีการให้ข้อมูล เพื่อสนับสนุนให้บริโภคต่อไป

รายละเอียดเพิ่มเติม : การศึกษาหาปริมาณสารเบตากลูแคน โปรตีน และเส้นใยในเห็ดป่าที่ใช้บริโภคในจังหวัดอุบลราชธานี รายงานโครงการทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ปี 2558