การสำรวจเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตอาหารหมักพื้นบ้านในจังหวัดอุบลราชธานี

หัวหน้าโครงการ : ปัญจภรณ์ ทัดพิชญางกูร

จากการสำรวจชนิดผลิตภัณฑ์อาหารหมักในจังหวัดอุบลราชธานีจาก 15 อำเภอ ได้แก่ เมือง วารินชำราบ ม่วงสามสิบ ตระการพืชผล โพธิ์ไทร นาตาล เขมราฐ สว่างวีระวงศ์ พิบูลมังสาหาร สิรินธร โขงเจียม เดชอุดม นาจะหลวย บุญฑริก และน้ำยืน พบว่า ผลิตภัณฑ์อาหารหมักในจังหวัดอุบลราชธานี มีความหลากหลายขึ้นอยู่กับชนิดของวัตถุดิบ โดยสามารถแบ่งอาหารหมักตามชนิดของวัตถุดิบที่ใช้การหมักได้ 4 ประเภท ได้แก่

1. อาหารหมักประเภทสัตว์น้ำ ได้แก่ ปลาร้า เค็มบักนัด ปลาจ่อม หม่ำไข่ปลาหรือหม่ำขี้ปลา ปลาส้ม ปลาส้มฟัก

2. อาหารหมักประเภทเนื้อสัตว์ ได้แก่ แหนม ไส้กรอกอีสาน หม่ำเครื่องใน หม่ำเนื้อ

3. อาหารหมักประเภทข้าว ได้แก่ ขนมจีน แผ่นเมี่ยง

4. อาหารหมักประเภทผักและผลไม้ ได้แก่ ผักกาดดอง หอมดอง ผักเสี้ยนดอง ผลไม้ดอง เช่น ฝรั่ง มะม่วง มะยม มะดัน เป็นต้น

นอกจากนี้ยังสามารถแบ่งอาหารหมักพื้นบ้านตามลักษณะการหมักได้ 3 ประเภท ได้แก่

1. อาหารหมักพื้นบ้านที่อาศัยจุลินทรี และ/หรือเอนไซม์จากกล้ามเนื้อและเครื่องในของเนื้อสัตว์และสัตว์น้ำในการเปลี่ยนแปลงกระบวนการหมัก ได้แก่ ปลาร้าที่หมักแบบพื้นเมือง หรือเรียกว่าปลาร้าต่วง

2. อาหารหมักพื้นบ้านที่อาศัยจุลินทรีและ/หรือเอนไซม์จากเนื้อสัตว์และสัตว์น้ำและจากจุลินทรีร่วมกับเกลือและวัตดิบอื่นๆ เช่น ข้าว สับปะรด ได้แก่ ปลาร้า แหนม ปลาส้ม เค็มบักนัด หม่ำไข่ปลาหรือหม่ำขี้ปลา

3. อาหารหมักพื้นบ้านที่อาศัยจุลินทรีจากผักและผลไม้ในการเปลี่ยนแปลงกระบวนการหมัก ได้แก่ ผักพื้นบ้านดอง และผลไม้ดอง

พื้นที่ในจังหวัดอุบลราชธานีมีการจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารหมักหลายหลากเนื่องจากผู้จำหน่ายสามารถซื้อผลิตภัณฑ์จากแหล่งต่างๆ มาจำหน่ายได้ไม่จำกัด แต่หากกล่าวถึงพื้นที่การผลิตผลิตภัณฑ์

อาหารหมักในจังหวัดอุบลราชธานีสามารถแบ่งตามพื้นที่เขตอำเภอได้ ดังนี้

1. พื้นที่เขตอำเภอเมือง อำเภอเมืองเป็นเขตพื้นที่ที่ถือว่าเป็นแหล่งศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์ จะมีการจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารหมักทุกประเภท และมีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารหมัก ได้แก่ ปลาส้ม ขนมจีน ไส้กรอกอีสาน แหนม ผัก-ผลไม้ดอง และผลิตภัณฑ์ที่สำคัญคือเค็มบักนัดที่มีการผลิตเฉพาะในเขตอำเภอเมืองเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีแหล่งผลิตผลไม้ดองรายใหญ่

2. พื้นที่เขตอำเภอวารินชำราบ ผลิตภัณฑ์หลักที่มีการผลิตในเขตนี้ได้แก่ ขนมจีน และยังมีแหล่งพ่อค้าคนกลางขายส่งปลาร้าในอำเภอวารินชำราบ

3. พื้นที่เขตอำเภอม่วงสามสิบ ในเขตอำเภอม่วงสามสิบมีการจัดตั้งกลุ่มแม่บ้านเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์จากปลาส้มที่เคยได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงานภาครัฐหลายหน่วยงาน อย่างไรก็ตามการผลิตจะมีมากในฤดูฝนซึ่งมีปริมาณปลามากแต่หากเป็นช่วงเวลานอกฤดูฝนการผลิตปลาส้มจะมีลดลง

4. พื้นที่เขตอำเภอตระการพืชผล เขมราฐ นาตาล โพธิ์ไทร เป็นแหล่งพื้นที่ผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากเนื้อสัตว์เป็นส่วนใหญ่ โดยเฉพาะไส้กรอกอีสานและหม่ำ

5. พื้นที่เขตอำเภอสว่างวีระวงศ์ พิบูลมังสาหาร อำเภอสิรินธรและอำเภอโขงเจียม เป็นเขตอำเภอที่มีพื้นที่ติดแม่น้ำ ผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่ทำการผลิตส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากสัตว์น้ำ ได้แก่ ปลาส้ม ปลาจ่อม และปลาร้า โดยในเขตอำเภอดังกล่าวมีการจัดตั้งกลุ่มแม่บ้านเพื่อจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารหมักจากสัตว์น้ำหลายกลุ่ม และยังมีแหล่งผลิตปลาร้ารายใหญ่อยู่ในอำเภอสิรินธร

6. พื้นที่เขตอำเภอเดชอุดม เป็นแหล่งที่มีการผลิตผลิตภัณฑ์หมักจากข้าว ได้แก่ ขนมจีน และผลิตภัณฑ์หมักจากสัตว์น้ำที่ผลิตตามฤดูกาล ได้แก่ ปลาส้ม และที่สำคัญมีโรงงานผลิตผลไม้ดองซึ่งขายส่งในจังหวัดอุบลราชธานีและจังหวัดใกล้เคียง

7. พื้นที่เขตอำเภอบุญฑริก นาจะหลวย น้ำยืน มีการผลิตปลาส้มและปลาร้าเพื่อจำหน่ายในอำเภอบุญฑริก แต่ส่วนใหญ่แล้วในเขตอำเภอดังกล่าวจะผลิตผลิตภัณฑ์หมักจากเนื้อสัตว์ ได้แก่ ไส้กรอกอีสาน

รายละเอียดเพิ่มเติม : การสำรวจเพื่อพัฒนากระบวนการผลิตอาหารหมักพื้นบ้านในจังหวัดอุบลราชธานี รายงานโครงการทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ปี 2553