การศึกษาวัฒนธรรมการผลิตอาหารหมักพื้นบ้านในจังหวัดอุบลราชธานี
หัวหน้าโครงการ : เอกสิทธิ์ อ่อนสอาด
การสำรวจผลิตภัณฑ์ปลาหมักในจังหวัดอุบลราชธานี 3 ชนิด ได้แก่ ปลาร้า ปลาส้ม และเค็มบักนัด โดยสำรวจจากผู้ผลิตปลาร้ารายใหญ่ในอุบลราชธานี 3 ราย ได้แก่ ปลาร้าแม่แดง อ.สิรินธร ปลาร้าแม่จิตร และแม่บังอร อ.บุญฑริก ผู้ผลิตปลาส้ม 2 ราย ได้แก่ ร้านป้าแม็ก ตลาดเทศบาล 1 อ.เมือง และร้านคุณปู ตลาดวารินชำราบ และผู้ผลิตเค็มบักนัด 2 ราย ได้แก่ ร้านยายเล็ก และร้านแม่อารีย์ ในเขตอำเภอเมือง
ปลาร้า ปลาร้าของจังหวัดอุบลราชธานีที่มีการผลิตเพื่อจำหน่ายแบ่งเป็น 2 ชนิดหลัก ได้แก่ ปลาร้าแกง และปลาร้าต่วง ปริมาณการจำหน่ายปลาร้าในจังหวัดอุบลราชธานีจากการสัมภาษณ์ผู้ผลิต 3 ราย มีมูลค่ามากกว่า 5 ล้านบาทต่อปี การผลิตปลาร้าทั้งสองชนิดคล้ายคลึงกันแต่สิ่งที่แตกต่างกันคือ ปริมาณเกลือและระยะเวลาการหมัก รูปแบบการนำไปใช้ของปลาร้าทั้งสองชนิดแตกต่างกัน โดยปลาร้าต่วงใช้สำหรับการปรุงส้มตำ ส่วนปลาร้าแกงใช้สำหรับปรุงอาหารต้ม แกง หรือรับประทานสุกทั้งตัวหรือปรุงเป็นผลิตภัณฑ์จากปลาร้า เช่น แจ่วบอง จากเดิมวัตถุดิบที่ใช้ทำปลาร้าคือ ปลาจากแม่น้ำและเหลือจากการบริโภค ปัจจุบันวัตถุดิบส่วนหนึ่งได้จากปลาแม่น้ำในจังหวัดอุบลราชธานี และอีกส่วนหนึ่งเป็นปลาที่ซื้อมาจากแหล่งอื่นเนื่องจากปลาที่จับได้ในพื้นที่ไม่เพียงพอต่อการผลิตปลาร้า
ปลาส้ม การผลิตปลาส้มในจังหวัดอุบลราชธานี แบ่งการผลิตออกเป็น 3 รูปแบบ
- ปลาส้มทั้งตัว ผลิตจากปลาตะเพียน ปลานิล ปลาอีตู๋และปลากาดำ
- ปลาส้มชิ้น ผลิตจากปลาสวายหั่นเป็นชิ้น หมักกับเกลือ ข้าวสุกและกระเทียม
- ปลาส้มเส้น มีลักษณะคล้ายกับปลาส้มฟัก ผลิตจากเนื้อปลาหมักกับเกลือ ข้าวสุกและกระเทียมในภาชนะขนาดใหญ่ จำหน่ายโดยการหั่นเป็นชิ้นหรือหั่นเป็นส้ม
ปัญหาที่พบจากการสำรวจปลาส้มในจังหวัดอุบลราชธานี คือ ปัญหาการเติมแต่งสีหรือใส่สารที่ทำให้เกิดสีในปลาส้มซึ่งตามมาตรฐานผลิตชุมชน (มผช.) 26/2546 ห้ามใช้สีและสารโซเดียมหรือโพแทสเซียมไนเทรต บอแรกซ์ และฟอสเฟตในปลาส้ม สาเหตุของปัญหาดังกล่าวนั้น ผู้ผลิตได้ให้เหตุของการเติมสีในปลาส้มว่าเนื่องจากความต้องการและความเคยชินของผู้บริโภค หากไม่เติมสีในปลาส้มจะส่งผลให้ยอดจำหน่ายปลาส้มลดลง
เค็มบักนัด เป็นการถนอมอาหาร โดยการนำผลามารวมกับผลไม้พื้นบ้าน คือ สับปะรด ที่สมัยก่อนนั้นนิยมปลูกกันในครัวเรือน กระบวนการผลิตเค็มบักนัดเป็นการนำเอาปลา สับปะรด และเกลือมาผสมให้เข้ากัน แล้วทำการหมักซึ่งกรรมวิธีในสมัยก่อนนั้นจะทำการหมักเนื้อปลา สับปะรด ที่คลุกเคล้าแล้วบรรจุในไหและใช้ปูนขาวที่ผสมกับแกลบในการกลบหมัก เมื่อเค็มบักนัดได้ที่แล้วนำออกจากไหบรรจุใส่ขวด ซึ่งขั้นตอนการหมักในไหก่อนการบรรจุขวดส่งผลต่อระยะเวลาในการจำหน่ายที่ต้องยืดออกไป จึงได้มีการปรับวิธีการผลิตโดยการหมักในขวดตั้งแต่ขั้นตอนแรก สาเหตุนั้นอาจมาจากจัดเก็บและวิธีการเก็บรักษาที่ยาก อีกทั้งยังยากต่อการมองเห็นกระบวนการและสิ่งที่อยู่ภายใน
รายละเอียดเพิ่มเติม : การศึกษาวัฒนธรรมการผลิตอาหารหมักพื้นบ้านในจังหวัดอุบลราชธานี รายงานโครงการทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ปี 2554