การศึกษาวัฒนธรรมการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าวในจังหวัดอุบลราชธานี

หัวหน้าโครงการ : อริยาภรณ์ พงษ์รัตน์

รายงานได้นำเสนอเนื้อหาเกี่ยวกับการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าวในจังหวัดอุบลราชธานี ได้แก่ การแปรรูปจากข้าวเปลือก เช่น ข้าวซ้อมมือ ข้าวกล้อง ข้าวขาว การแปรรูปจากข้าวและแป้งข้าว เช่น ขนมจีน ข้าวเม่า ขนมนางเล็ด กาละแม

การทำข้าวเม่า

ข้าวเม่า เป็นที่รู้จักกันดีในหมู่คนอีสาน ปกตินิยมนำมาดัดแปลงทำขนมได้หลายชนิด เช่น ข้าวเม่าคลุก ข้าวเม่าน้ำกะทิ ข้าวเม่าทอด เป็นต้น ปัจจุบันการผลิตข้าวเม่าที่มีชื่อเสียงมีอยู่ในจังหวัดอุบลราชธานี และนครพนม สำหรับจังหวัดอุบลราชธานี มีหมู่บ้านที่ทำข้าวเม่าจำหน่ายมาก ๆ อยู่ 2 เขตตำบล คือ ตำบลโพธิ์ศรี อำเภอพิบูลมังสาหาร และตำบลคำเจริญ อำเภอตระการพืชผล ซึ่งการผลิตข้าวเม่าจะทำในช่วงปลายเดือนสิงหาคมจนถึงกลางเดือนพฤศจิกายน ปริมาณการผลิตในแต่ละครัวเรือนจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับแรงงานภายในครอบครัว โดยสามารถผลิตได้ประมาณ 30-40 กิโลกรัม/วัน/ครอบครัว สำหรับการผลิตข้าวเม่าโดยใช้แรงงานภายในครอบครัวร่วมกับแรงงานจ้างเสริม สามารถผลิตได้ประมาณ 70-80 กิโลกรัม/วัน/ครอบครัว ในปีหนึ่ง ๆ แต่ละครอบครัวสามารถทำรายได้จากการจำหน่ายข้าวเม่าครอบครัวละประมาณ 10,000-30,000 บาท ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับจำนวนสมาชิกในครอบครัวและความขยัน

วัตถุดิบ

ข้าวเหนียวเป็นข้าวที่นิยมนำมาทำข้าวเม่า เพราะข้าวเม่าที่ทำมาจากข้าวเหนียวจะมีลักษณะนุ่มน่ารับประทาน สายพันธุ์ข้าวที่ใช้ทำข้าวเม่าในเขตตำบลโพธิ์ศรี อำเภอพิบูลมังสาหาร ได้แก่ กข6 กข8 อีดอ ดอมะขาม คุณภาพของข้าวเม่าจะเป็นอย่างไรจะขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ข้าว เช่น ข้าวเม่าที่ได้จากข้าว กข6 จะมีความหอมหวาน และนุ่มกว่าทุก ๆ พันธุ์ ขณะที่ข้าวเม่าที่ได้จากข้าวเหนียวดอมะขามคุณภาพจะไม่ดีเท่าไร แต่สามารถจำหน่ายได้ราคาดี เนื่องจากสามารถผลิตจำหน่ายได้ในช่วงต้น ๆ ฤดู

วิธีการทำข้าวเม่า

จะทำการเก็บเกี่ยวรวงข้าวเหนียวที่อยู่ในระยะน้ำนม-หลังระยะน้ำนมเล็กน้อย ระยะนี้จะเป็นระยะหลังดอกบานประมาณ 15 วัน โดยสามารถสังเกตได้จากลักษณะรวง คือ ลักษณะรวงจะโค้งลงเล็กน้อย หรือเมื่อบีบเมล็ดจะมีน้ำสีขาวขุ่นคล้ายน้ำนม นำรวงข้าวที่เก็บเกี่ยวมาเคาะรวงเบา ๆ เพื่อนำเมล็ดที่แก่ออก โดยเมล็ดที่แก่เมื่อถูกเคาะเบา ๆ ก็จะหลุดออก นำส่วนของรวงที่ได้มากะเทาะเมล็ดโดยเครื่องแล้วนำเมล็ดที่ได้ไปแช่น้ำเพื่อเอาเมล็ดลีบออก นำข้าวที่ได้ไปนึ่งในหวดจนสุกและนำมาคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน ๆ เพื่อจะทำให้ข้าวมีกลิ่นหอม คั่วจนเมล็ดเกือบแห้งและตั้งทิ้งไว้ให้เย็น ในบ้างท้องที่จะคั่วอย่างเดียว เสร็จแล้วนำข้าวที่ได้มาตำในครกกระเดื่องซึ่งอาจจะใช้แรงงานในครอบครัว หรือใช้เครื่องยนต์ทดกำลังช่วยในการตำข้าวเพื่อเอาเปลือกออก หลังการตำครั้งแรกจะนำไปฝัดเอาแกลบหรือเปลือกออก ทำการตำและฝัดซ้ำอีก 2-3 ครั้ง เพื่อเอาเปลือกออกให้หมด ก็จะได้ข้าวเม่าที่มีสีเขียว นุ่มน่ารับประทาน ข้าวเม่า ข้าวเม่าที่ได้จะถูกบรรจุถุงละ 10 กิโลกรัม เพื่อสะดวกในการจำหน่าย

การปรุงแต่งข้าวเม่า จะทำในขั้นตอนการคั่วข้าว โดยการใส่ใบเตยและสีเขียวผสมอาหารเพื่อให้ข้าวเม่าที่ได้มีกลิ่นหอมและสีสวย

ข้าวเม่านิยมนำมาใช้ในงานบุญงานสังฆทานในช่วงออกพรรษา โดยชาวบ้านจะนำข้าวเม่าที่ทำขึ้นมารวมกันที่วัดและทำการถวายพระในรูปของสังฆทาน ซึ่งทำให้เรียกงานบุญนี้ว่า งานสังฆทานข้าวเม่า หรือ งานบุญข้าวเม่า

รายละเอียดเพิ่มเติม : การศึกษาวัฒนธรรมการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากข้าวในจังหวัดอุบลราชธานี รายงานโครงการทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ปี 2543