ตำรับอาหารไทย 4 ภาค
หัวหน้าโครงการ : พิมลพรรณ อุดมพันธ์
ประเทศไทยเป็นแหล่งที่มีความอุดมสมบูรณ์ เป็นอู่ข้าวอู่น้ำของโลก มีแหล่งอาหารและพืชพรรณธัญญาหารหลากหลายแตกต่างกันใน 4 ภาค วัฒนธรรมการกินจึงแตกต่างและมีเสน่ห์ในแต่ละเมนู
ภาคกลาง เป็นศูนย์กลางค้าขาย ติดต่อค้าขายกับต่างชาติ จึงได้รับวัฒนธรรมการกินมาด้วย เช่น เครื่องแกง แกงกะทิได้จากชาวฮินดู ประเภทต้ม ผัด ได้จากชาวจีน และคนไทยนำมาประยุกต์กับวัตถุดิบที่หาได้ง่ายในท้องถิ่นแทน
ภาคใต้ อาหารชาวใต้ถือว่ามีรสชาติจัด ด้วยพื้นที่ติดทะเล นิยมทำประมง เมนูส่วนใหญ่จึงได้จากสัตว์น้ำ และมีข้าวเจ้าเป็นหลัก ส่วนใหญ่มีขมิ้นเป็นเครื่องเทศ สีเหลืองน่ารับประทานและลดกลิ่นคาว รสชาติจึงเข้มข้นและเผ็ดร้อน นิยมกินผักควบคู่เพื่อลดความเผ็ดร้อนลง เรียกว่า ผักเหนาะหรือผักเกร็ด เช่น ใบชะมวง มะเขือ แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพู เป็นต้น
ภาคเหนือ วัฒนธรรมความเป็นอยู่คล้ายภาคอีสาน ดังนั้นอาหารจึงใกล้เคียงกันในบางเมนู แต่ยังคงเป็นเอกลักษณ์ที่มีเสน่ห์ในการปรุงรส มีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก นิยมใช้พืชฝ่า เนื้อสัตว์ได้จากท้องทุ่ง และลำน้ำ มักจะปรุงอาหารให้สุกมาก ๆ เช่น ผัด หรือ ต้ม ผักและเครื่องเทศที่ใช้เป็นผักเฉพาะถิ่น มีเครื่องเทศใช้เป็นถั่วเน่า และนิยมปิ้งย่าง
ภาคอีสาน มีความเป็นอยู่เรียบง่าย ชาวอีสานมักออกไปทำไร่ ทำสวน จึงต้องห่ออาหารไปรับประทาน การปรุงจึงแบบง่าย ๆ มีข้าวเหนียวเป็นหลัก อาหารมีรสจัด คือ เค็ม และเผ็ด มีผักเป็นเครื่องเคียงที่หาได้ทั่วไปตามพื้นบ้าน เมนูที่นิยมและเป็นที่รู้จัก คือ ส้มตำ ไก่ย่าง ลาบ
ตัวอย่างเมนูอาหาร
กุ้งเต้น
- กุ้งฝอยสดล้างสะอาด 200 กรัม
- ต้นหอมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
- ผักชีฝรั่งซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ตะไคร้ซอยหั่นฝอย 2 ต้น
- ใบสะระแหน่ 1 ถ้วย
- พริกป่น 2 ช้อนชา
- พริกขี้หนูซอย 10 เม็ด
- น้ำปลา 1-2 ช้อนโต๊ะ
- ข้าวคั่ว
- หอมแดงซอย
ขั้นตอนการปรุง
- นำกุ้งเทใส่ชามหรือหม้อสำหรับคลุกที่มีฝาปิด
- ใส่เครื่องปรุงทุกอย่าง และคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ปรุงรส ตักพร้อมยกเสิร์ฟ โรยหน้าด้วยใบสะระแหน่ รับประทานกับผักสด เช่น มะเขือ ถั่วฝักยาว ผักกาด หรือผักริมรั้วทั่วไป
สรรพคุณด้านสมุนไพร
ต้นหอม ช่วยต้านมะเร็ง ลดคลอเลสเตอรอล ป้องกันหลอดเลือดหัวใจอุดตัน พริกขี้หนู ช่วยเจริญอาหารและรักษาอาการอาเจียน หัวหอมช่วยขับลม แก้ท้องอืด ช่วยย่อยและเจริญอาหาร
รายละเอียดเพิ่มเติม: หนังสือตำรับอาหารไทย 4 ภาค โครงการทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ปี 2555